Crema al Mascarpone con uova pastorizzate

All’interno di una pentola versate 2 dita d’acqua, quindi appoggiate sopra un pentolino più piccolo e portate sul fuoco (l’acqua non dev’essere a contatto con il pentolino superiore poiché bisognerà fare una cottura a vapore e non a bagnomaria). Inserite i tuorli e lo zucchero nel pentolino e mescolate continuamente con una frusta a fuoco basso.

Quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto e il composto comincerà leggermente ad addensarsi, avrete raggiunto una temperatura di 72°, perfetta per ottenere la pastorizzazione dei tuorli (potete verificare la temperatura con un termometro a sonda) .

Arrivati a temperatura, togliete il pentolino dal fuoco e trasferitelo in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio, continuando a emulsionare i tuorli con lo zucchero per 3-4 minuti in modo da raffreddarsi velocemente, raggiungendo una temperatura di circa 20°. Dopodiché versate il composto in una ciotola e con le fruste elettriche continuate a montare per qualche minuto, non soltanto per fargli abbassare ulteriormente la temperatura, ma anche per aumentare di volume e sbiancare i tuorli.

Quando il composto risulterà chiaro e omogeneo, unite il mascarpone e continuate a montare per altri 2-3 minuti, fino a ottenere una crema bella soffice e spumosa.

La crema al mascarpone con uova pastorizzate è pronta! Copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare all'interno del frigorifero per un paio d’ore prima di utilizzarla per le vostre ricette, come ad esempio, per la preparazione di un buon tiramisù.