Panini per Hamburger – Burger Buns – CON LIEVITO MADRE

Inserite il lievito madre rinfrescato all’interno del cestello di una planetaria o in una ciotola se desiderate farlo manualmente, aggiungete il latte freddo e lo zucchero, quindi cominciate a impastare con la foglia per far sciogliere il lievito e addolcirlo (se lo fate manualmente mescolate con un cucchiaio di legno). Dopodiché aggiungete il sale e tutta quanta la farina e continuate a impastare sempre con la foglia o un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto compatto (in questo modo si svilupperà perfettamente la maglia del glutine). Quindi inserite le uova e continuate a mescolare per circa 8-10 minuti fino a quando non saranno perfettamente amalgamate all’impasto.

Se durante la lavorazione vi accorgete che l’impasto risulta eccessivamente duro, sostituite la foglia con il gancio e impastate fino a quando non otterrete un composto liscio e lucido, e che si stacca dalle pareti del cestello della planetaria (stessa cosa se lo fate manualmente). A questo punto incorporate il burro e mescolate fino a quando non si sarà perfettamente legato all’impasto (ci vorranno all’incirca 5-6 minuti). Per far prendere bene la corda all’impasto ed averlo perfettamente elastico, negli ultimi minuti aumentate la velocità della planetaria.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, recuperatelo con una spatola, poi prendetelo tra le mani e rigiratelo su se stesso per 4-5 volte (questa manovra serve per dare forza all’impasto altrimenti crescerà in larghezza ma non in altezza).

Mettete l’impasto all’interno di una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e un canovaccio, quindi mettetelo all’interno del forno spento a lievitare per 4-6 ore o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume (il tempo è relativo poiché dipende dalle condizioni di temperatura, umidità, ecc.).

Passato il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto nuovamente sul piano da lavoro e infarinatelo leggermente, poi appiattitelo con i polpastrelli in modo da eliminare le bolle grosse, poi giratelo su se stesso e fate delle pieghe per dargli forza.

Dopodiché riformate una palla, copritela con uno straccetto e fatela riposare per un’ora a temperatura ambiente. Quindi ripetete lo stesso procedimento di prima: prendete l'impasto, schiacciatelo, giratelo ancora su se stesso e dategli delle pieghe., poi formate una palla e pesatela su una bilancia.

Ora mettete l’impasto su una spianatoia e dividetelo in 8-10 pezzi:. Pesate ciascun pezzo: ogni panino per hamburger dovrà pesare dagli 80 ai 125 gr, se volete preparare dei panini più piccoli, ogni pezzo dovrà pesare dai 25 ai 40 gr. Con questa ricetta ho preparato 4 panini da 80 e 4 da 120 gr.
Dopo aver ricavato i pezzetti di pasta, spolverizzateli con della farina e piegate ciascun pezzo tra le mani formando una pallina, poi pinzatela alla base ,a mo’ di molletta, per evitare la formazione di bolle d’aria al suo interno.
Quando avrete formato tutte le palline, copritele con un foglio di pellicola trasparente e uno straccetto e fatele riposare per circa 1 ora-1 ora e mezza a temperatura ambiente fino a quando non avranno quasi raddoppiato il proprio volume. Nel frattempo preparate le cornici per la lievitazione dei panini grandi in modo che cresceranno non solo in larghezza ma anche in altezza.

Prendete un foglio di alluminio lungo 40-45 cm e un foglio di carta da forno, o carta oleata, della stessa lunghezza, quindi piegate il foglio di carta da forno su se stesso dal lato lungo per 3 volte con un’altezza di 2-3 cm. Dopodiché ritagliate la parte in eccesso del foglio.

Fate la stessa cosa con il foglio di alluminio effettuando due giri di pieghe alte 2-3 cm e ritagliate la parte in eccesso. Quindi inserite la striscia di alluminio all’interno della striscia di carta da forno, pressate per bene, poi chiudete a cerchio e inserite uno dei due lati all’interno dell’altro , dopodiché formate un’asola , effettuando una piccola rottura e ripiegandola su se stessa in maniera che il cerchio non si aprirà durante la lievitazione.

Trascorso il tempo di riposo , appiattite ciascuna pallina in maniera da eliminare le bolle grandi, quindi rigirate l’impasto su se stesso, formate una pallina, pizzicatela alla base e adagiatela su una teglia rivestita con carta da forno. Coprite con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento fino a triplicare il loro volume.

Mettete un uovo intero in una ciotola e sbattetelo con una forchetta insieme al latte, quindi con un pennello spennellate i panini con il composto ottenuto. Infine cospargete la superficie con i semi di sesamo, semi di chia o di papavero.

Infornate i panini nel forno statico preriscaldato a 200° per 14 minuti (in forno ventilato preriscaldato a 200° per 12 minuti). Quando i panini risulteranno dorati, estraeteli dal forno, eliminate le cornici e adagiateli sopra una griglia per raffreddarli in modo che circoli bene l’aria I vostri panini per hamburger soffici sono pronti per farcirli.
Per conservare al meglio i panini e tenerli morbidi avvolgeteli con il sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica.