Ingredients
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1 kg scorze arance navel non trattateo altre arance non trattate e dalla buccia spessa
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500 gr (metà peso delle scorze ammollate) + 100 gr zucchero
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1 l (pari peso delle scorze ammollate) acqua
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Per l’ammollo:
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1,5 l acqua
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30 gr (20 gr per ogni litro di acqua) sale
Directions
Le scorze di arancia candite sono una preparazione di base per aromatizzare panettoni, colombe, torte e altri dolci, per decorare torte o cannoli siciliani , oltre al fatto che si possono lasciare intere e gustarle al naturale o pucciarle nel cioccolato fondente fuso.
Esistono due metodi per realizzare la frutta candita in generale: un metodo a freddo con un processo di preparazione molto lungo, in genere richiede dai 15 ai 20 giorni, e un metodo a caldo, come vi presento in questa ricetta, che vi impegnerà solo una singola giornata e, dopo un paio di giorni, i canditi potranno essere già utilizzati.
Le dosi sono per 1 kg di canditi d’arancia ma voi potete raddoppiarle o dimezzarle secondo i vostri gusti.
Steps
1
Done
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Lavate le arance sotto l’acqua corrente e asciugatele. Eliminate le due estremità di ogni frutto, poi con un coltellino incidete la buccia per ricavare 5-6 spicchi abbastanza grossi, quindi staccateli dalla polpa. |
2
Done
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3
Done
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4
Done
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Trascorso il tempo, mettete la pentola sul fuoco e a fiamma bassa portate a bollore. Quando avrà raggiunto l’ebollizione, fate cuocere le scorze d’arancia per 3 minuti esatti. Dopodiché scolatele dall’acqua, risciacquatele sotto l’acqua corrente fredda, poi inseritele nuovamente nella pentola, aggiungete dell’altra acqua senza salarla e portate a bollore. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, fate cuocere le scorze per tre minuti a fuoco basso. Scolatele nuovamente, verificando la consistenza e, se dovessero risultare eccessivamente dure, rimettete le scorzette nella pentola, dopo averle sciacquate bene con acqua fredda, e fatele cuocere per altri 3 minuti dal momento in cui comincia il bollore, sempre a fuoco basso. (E’ fondamentale valutare bene la consistenza in questo momento perché se risultano dure, saranno dure fino alla fine, al contrario, se sono eccessivamente morbide alla fine rimarranno eccessivamente morbide). |
5
Done
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6
Done
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7
Done
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8
Done
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Dopodiché inserite le scorzette di arancia nella pentola, coprite con un coperchio e a fuoco basso portate lentamente a ebollizione e una volta raggiunto il bollore, continuate la cottura per altri20 minuti, tenendo il coperchio semiaperto in modo da far evaporare una parte importante di acqua.. trascorsi i 20 minuti lo sciroppo si sarà ridotto in modo considerevole , quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire le scorzette all’interno del pentolino. |
9
Done
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10
Done
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Trascorso il tempo di riposo, noterete che sul fondo della pirofila si sarà depositato lo sciroppo, quindi aggiungete altri 100 gr di zucchero semolato e mescolatele delicatamente per farlo sciogliere. Quindi ricoprite nuovamente con un canovaccio e fate riposare per altre 6-7 ore in modo da estrarre la parte restante di liquidi. |
11
Done
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Trasferite i canditi in uno scolapasta e lasciateli dalle 5 alle 10 ore in modo che lo sciroppo scolerà lentamente (lo sciroppo che ricaverete potrà essere utilizzato per tantissime preparazioni, dai gelati alle creme). I canditi di arancia sono pronti per essere gustati! Si conservano a temperatura ambiente all’interno di contenitori ermetici per circa 1 anno. |
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Buongiorno Chef,
il medesimo procedimento si può farlo con i frutti di bosco?
grazie
Buongiorno Chef, ho seguito il procedimento alla lettera ma i canditi risultano molto umidi alla fine delle varie fasi. Al gusto sono poco dolci, e al morso non oppongono grande resistenza (questo credo sia dovuto al fatto che non avrei dovuto procedere con l’ultima bollitura). Credo anche di averli tagliati troppo piccoli, e questo ha fatto si che i 3 minuti forse nel mio caso fossero troppi. In ogni caso, vorrei sapere se c’è un modo per poterli asciugare di più, altrimenti sono quasi certa che non potranno durare fino al momento del loro utilizzo per i panettoni, si rovineranno prima e comunque è molto probabile che potrebbero compromettere l’ultima lievitazione essendo troppo acquosi. Posso rimediare n qualche modo?
stesso mio problema ,troppo umidi non sembrano nemmeno canditi eppure seguito tutto alla lettere Provato a inserirli in un lievitato con PMS e NON hanno rovinato l’impasto NON so il gusto che hanno rilasciato lo scopriranno a chi li regalo
Stesso problema, sono ancora bagnati e mollicci. Non sono canditi