Come frollare la carne in casa

La prima domanda da porsi è, perché frollare la carne di manzo? Principalmente si fa per portare la carne a maturazione, quindi renderla più digeribile e soprattutto commestibile. Si, perché la carne appena macellata non è edibile ma risulta troppo dura e dal sapore sgradevole. Avendo vissuto all’estero , ho dovuto imparare diverse tecniche, in quanto lì la carne veniva macellata e subito venduta, quindi non avendo una cella per la frollatura professionale e, in questo caso, per rendere la carne buona, comunque dovevo fare una sorta di frollatura.

Dopo alcuni metodi di frollatura della carne, prima con la polpa di ananas, poi con la papaya, non completamente soddisfatto, passai al metodo più antico di tuti: ricoprirla con del grasso, burro o burro chiarificato, e questo metodo mi permise di far maturare la carne per oltre 60 giorni, già porzionata e pronta per la cottura, quindi senza scarto. Si, perché nella frollatura professionale , uno dei problemi principali è proprio lo scarto, ovvero l’eliminazione della parte esterna della carne perché risulta molto nera. Questo metodo con il burro permette alla carne di rimanere isolata all’interno del burro, in un ambiente anaerobico e non necessita di particolari attenzioni, quindi può essere conservata all’interno del frigorifero senza nessun tipo di problema, in pratica è come una sorta di sottovuoto naturale che permette alla carne , sì di respirare ed espellere una parte dei liquidi senza arrivare al punto di putrefazione. Il grasso funge così da conservante naturale. Inoltre ha il vantaggio di questo metodo sta nel fatto che la carne non si annerisce esteriormente, quindi non bisogna eliminare la parte esterna. Per questa ragione va bene anche la porzionatura della carne in pezzature pronte per essere usate. La frollatura col burro è la migliore che si possa utilizzare in casa, ma anche in ambiente professionale, in quanto il burro, oltre a isolare la carne da possibili contaminazioni con altri alimenti presenti nel frigo, funge anche da cappotto termico e questo è l’aspetto più importante in quanto il frigo lo apriamo diverse volte nell’arco di una giornata e gli sbalzi di temperatura potrebbero pregiudicare la buona riuscita. La temperatura costante, infatti, è uno dei requisiti più importanti per evitare che cominci il processo di putrefazione.

Dopo aver porzionato la carne, mettete il burro all’interno di una pentola e fatelo sciogliere (bisogna ottenere un burro fuso, quindi non deve essere caldo ma deve arrivare alla temperatura di 45°). Quando il burro sarà fuso, aggiungete il sale e mescolate bene fino a quando non sarà perfettamente sciolto.

Ricoprite dapprima tutta la superficie della carne con un velo di burro (potete immerge la carne all’interno de burro fuso), dopodiché mettete la carne all’interno del frigorifero per far rassodare questo primo velo, quindi è possibile andare a ricoprire completamente la carne con la restante parte di burro che intanto si sarà rassodato (l’ideale è ricoprire la carne con uno strato di burro di circa 1 cm).

Ponete la carne su un vassoio e mettetela in frigo per far rassodare completamente il burro. Dopodiché sistemate la carne su una griglia , quindi rimettetela in frigorifero e lasciatela lì, ricordandovi che ogni 2-3 giorni bisogna ozonizzare il frigorifero per circa mezz’ora.

Dopo 30 giorni, eliminate il burro dal pezzo di carne frollata, tagliatela nelle dimensioni desiderate e procedete con la fase di cottura. la carne frollata, una volta eliminato il burro si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Quella che non utilizzerete nell’arco di questi giorni, bisognerà metterla sottovuoto e andrà conservata sempre all’interno del frigorifero per circa 1 settimana-10 giorni. Una delle tante ricette che ho fatto con questa carne è il filetto al tartufo bianco (guarda la ricetta).