Salmone Affumicato Fatto in Casa

Innanzitutto il salmone va sfilettato e spinato accuratamente, eliminando anche le parti grasse.

Dopo aver ricavato i due filetti di salmone, eliminate con un coltello la parte grassa del pesce e togliete le spine rimanenti con delle pinzette da cucina, dopodiché metteteli in freezer per 72 ore (questo passaggio è fondamentale per evitare il problema ANISAKIS, un pericoloso parassita che può annidarsi nel pesce crudo procurando gravi danni alla salute).

Trascorse le 72 ore, trasferite il filetto di salmone in frigorifero e lasciatelo scongelare lentamente. Dopodiché potete passare alla fase della marinatura.

Marinatura: All’interno di una teglia o sopra un vassoio che accolga tutto il filetto di salmone, versate del sale grosso e miscelatelo con la stessa quantità di zucchero, quindi adagiatevi il filetto di salmone, con la pelle rivolta verso il basso, dopodiché aromatizzate la superficie del salmone con i semi di finocchio e coprite completamente il filetto con il mix di sale e zucchero, sempre in dosi pari, avendo cura di non lasciare nessuna parte scoperta.

Coprite con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per un minimo di 12 ore fino a un massimo di 36 ore, dipende dalla grandezza del filetto. Come ci si accorge quando è pronto? Semplice, quando raggiungerà il colore del classico salmone affumicato che troviamo al supermercato!

Trascorso il tempo di marinatura, lavate il salmone sotto l’acqua corrente fresca per eliminare tutto il sale e lo zucchero, quindi asciugatelo perfettamente con della carta assorbente (la carta dovrà risultare umida e non bagnata quando avrete finito questa fase di lavoro). In realtà, nel mio ristorante, servivo il salmone così, tagliavo delle fettine e le servivo nei piatti con un po’ di limone, oppure lo utilizzavo per condire delle tartine, senza la necessità di passare alla fase di affumicatura. . Credetemi, così è davvero molto, molto buono! Ma oggi faremo la fase di affumicatura, quindi avvolgete il filetto nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 4 o 5 ore.

Affumicatura: La fase di affumicatura non è così complicata come potrebbe sembrare, basta seguire alcuni accorgimenti; il primo riguarda il tipo di legna da usare, io consiglio la quercia, un legno dolce e nobile, ma attenzione: non prendete legna trattata o verniciata altrimenti vi intossicate!
Dopo aver scelto il tipo di legna da usare per affumicare il salmone, tagliatela in piccoli trucioli con un’accetta, quindi inseriteli all’interno di una padella vecchia che non utilizzate per cucinare, mentre in una teglia da forno, anch’essa vecchia, mettete alcune foglie di quercia.

Tenetevi pronto anche un foglio di alluminio. Mettete, dunque, la padella sul fuoco, copritela con un coperchio e cominciate a scaldare la legna. Inizialmente la legna tirerà fuori l’umidità, quindi vedrete che sul coperchio si formerà un po’ di condensa.

Quando questa condensa sarà completamente evaporata, la legna comincerà a fumare, tuttavia non è ancora pronta, dovrete farla scaldare ancora un po’. Quando vedrete che il fumo avrà raggiunto un colore più scuro, spegnete il fuoco e lasciate riposare senza aprire il coperchio, altrimenti il fumo va via. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero il salmone e privatelo della pellicola trasparente.

Ora bisogna creare un piccolo braciere, disponete dunque uno strato di foglie di quercia nella teglia da forno, quindi versatevi sopra i trucioli ancora fumanti (questo passaggio dovete farlo velocemente e in un luogo ben areato) e coprite con un altro strato di foglie.

Dopodiché chiudete immediatamente la teglia con il foglio di alluminio, quindi con una forchetta bucherellate il foglio d’alluminio in modo che il fumo uscirà lentamente dalla teglia durante la fase di affumicatura del salmone.

Ora preparate il forno: Inserite una placca da forno al secondo livello del forno. Quindi mettete la griglia da forno nella parte più alta e appoggiatevi il filetto di salmone ben freddo e con la pelle verso il basso.

Mentre il braciere dovrà essere riposto sul fondo del forno (rigorosamente spento), tenendo il foglio di alluminio leggermente aperto, in modo che il fumo uscirà lentamente. Chiudete immediatamente la porta del forno. Poi ponete un panno umido sulla valvola dello sportello del forno in modo che il fumo non fuoriesca all’esterno. Dopo un’ora il fumo all’interno del forno sarà completamente dissipato e assorbito dal salmone.

Alcune indicazioni fondamentali: Il salmone va affumicato a freddo, altrimenti si cuoce, e per questa ragione ho trasferito i trucioli caldi in una teglia fredda e li ho coperti sia sopra che sotto con delle foglie.

Quindi rimettete i trucioli in padella e ripetete l’operazione per almeno due o tre volte e, finalmente, avrete il vostro salmone affumicato in casa pronto per essere servito!

Affettatelo e conditelo come più vi piace.
Consigli di come pulire il forno dopo l’affumicatura del salmone: utilizzate un po’ di bicarbonato, aceto e acqua. Prima cosa, cospargete il forno di bicarbonato, poi spruzzategli dell’aceto, lasciate agire per 4 o 5 minuti, quindi risciacquate con acqua. Credetemi, in questo modo non rimarrà traccia di odore o di sporco all’interno del forno.

Come si conserva?: Il salmone affumicato fatto in casa si può conservare in frigorifero per una settimana, avendo cura di sigillarlo bene con della pellicola trasparente.

CONSIGLI…

Quando comprate il salmone fresco, ricordatevi di congelarlo se volete mangiarlo a crudo, questo in quanto il salmone potrebbe avere il parassita ANISAKIS, molto pericoloso per l’uomo… Se lo cucinate o lo congelate per poi mangiarlo crudo, non ci sono problemi, ma la semplice marinatura con prodotto fresco non uccide il parassita e le sue possibili uova.