Panettone Basso Milanese

Mettete il burro in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo spezzettate il lievitino che avete creato con il lievito a scelta all’interno della planetaria, aggiungete il latte freddo dal frigo (in alternativa stessa dose di acqua fredda), lo zucchero e il malto (in alternativa sostituitelo con il miele) e cominciate ad impastare con la foglia a velocità bassa per far sciogliere il lievito ed addolcirlo.

Dopodiché inserite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti a velocità 1 e, quando comincerà a filare aumentate la velocità a 4 e impastate fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo e ben incordato.

A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuando ad impastare a velocità bassa, inserite i tuorli, 1 o 2 alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando avrete aggiunto tutti i tuorli, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per circa 10 minuti per far prendere corda all’impasto.

Quindi aggiungete il burro fuso e morbido poco alla volta, e continuare ad impastare a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto. L’impasto è pronto! Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, ma l’impasto deve comunque maturare, quindi consiglio di lasciarlo all’interno del frigorifero per tutta la notte e al mattino successivo trasferirlo all’interno del forno spento fino a quando non avrà quasi triplicato il proprio volume. Se utilizzate il lievito madre e all’interno del forno spento ci saranno all’incirca 13°, potete lasciarlo lievitare senza necessità di metterlo in frigorifero. Ma, se nel caso, la camera di lievitazione ha una temperatura molto più elevata, mettete l’impasto in frigorifero per 4-6 ore, dopodiché lo traferite nel forno spento lasciandolo lievitare fino quasi a triplicare il proprio volume (i tempi di lievitazione dipendono da molti fattori: clima, umidità, temperatura, ecc.).

Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ con una spatola per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Quindi aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria e cominciate a impastare a bassa velocità utilizzando il gancio fino a quando gli ingredienti non si saranno incorporati all’impasto.

Poi aggiungete i tuorli, pochi alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti. Intanto fate sciogliere il burro nel microonde per 30 secondi e, una volta fuso, mescolatelo bene e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. In un macinino da caffè mettete i canditi d’arancio e frullateli, utilizzando le lame alte, fino a ottenere un composto compatto. Quando avrete aggiunto tutti i tuorli, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per circa 10 minuti o fino a quando l’impasto non si sarà perfettamente incordato (se l’impasto si dovesse scaldare troppo, ovvero superare la temperatura di 24-25°, mettetelo in frigorifero per 10-15 minuti, dopodiché continuate a impastarlo, oppure sostituite il gancio con la foglia).

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il burro , alternandolo alla pasta di canditi d’arancio e all’essenza di vaniglia, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento.

Se non riuscite a catturare bene l’impasto con la planetaria, fermate la macchina e mescolatelo aiutandovi con una spatola. Dopodiché inserite i canditi e l’uvetta (non ammollata) e riavviate la planetaria, mescolando a bassissima velocità per inglobarli all’impasto.

Aiutandovi con un tarocco, ponete l’impasto su di un piano da lavoro, possibilmente in marmo. Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per 45 minuti, massimo un’oretta , a temperatura ambiente, senza coprirlo.

Dopo la fase di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 1,100/1,130gr l’una). Poi con un pezzetto di burro imburratevi bene i palmi delle mani e passateli sulla superficie degli impasti, imburrate bene anche il piano da lavoro, e con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto per 5-6 volte, cercando di stirarlo il più possibile (la parte esterna dell’impasto dovrà essere lucida e ben tesa). Dopodiché prendete l’impasto tra le mani, giratelo e pizzicatelo con le mani a mo’ di molletta prima di inserirlo all’interno del pirottino. Ripetete la stessa operazione anche con il secondo impasto. Quindi lasciate lievitare nel forno spento, per le prime 4-5 ore ad una temperatura di 12-13°, dopodiché portate la temperatura a 24° (potete monitorarla con il termometro a sonda) e fate lievitare fino a che l’impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando).

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello bello affilato formate una X sul panettone, lasciando la noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura.

Cuocete un panettone alla volta in forno statico preriscaldato a 170°C (in forno ventilato a 165°), poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto! Ci vorranno circa 45-50 minuti di cottura.
Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo, poggiandolo tra due pentole, e lasciatelo raffreddare a testa in giù a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

Dopodiché rigiratelo e privatelo delle pinze. Per conservare i panettoni e per mantenere soffice e morbida la parte superiore che è rimasta a contatto con l’aria, è necessario nebulizzarli con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori). Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate i panettoni. Dopodiché mettete i panettoni all’interno dei sacchetti e prima di chiuderli spruzzategli altro alcool in maniera che rimangono fragranti per più giorni.
I panettoni milanesi bassi sono pronti, ma bisognerà aspettare altre 24 ore prima di poterli mangiare! Buon Natale!