Ingredients
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200 gr Lievito Madre
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600 gr acqua a temperatura ambiente
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un pizzico zucchero
Directions
Steps
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1
Done
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Versate l’acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) in una ciotola capiente e fatevi sciogliere un pizzico di zucchero. Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre e tagliatelo in pezzi, dopodiché prendete ciascun pezzo tra le mani e schiacciatelo leggermente per far fuoriuscire tutta l’anidrite carbonica che si è formata all’interno prima di posizionarlo all’interno della ciotola. Fate così anche per gli altri pezzi di lievito, quindi lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. |
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2
Done
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Trascorso questo tempo, strizzate i pezzi di lievito che sono venuti a galla per eliminare l’acqua in eccesso e pesateli su una bilancia da cucina, poi mettete tutti i pezzi in una ciotola e procedete con il rinfresco (normalmente il rinfresco viene fatto con una idratazione del 50%, ma in questo caso, essendo presente ancora un po’ di acqua che avete utilizzato per il bagnetto, vi consiglio di rinfrescarlo con una idratazione del 40%, quindi su 100 gr di lievito madre, aggiungete 40 gr di acqua e 100 gr di farina). |
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3
Done
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Aggiungete prima l’acqua e mescolate con un cucchiaio per ossigenarlo fino ad ottenere una consistenza schiumosa, poi unite la farina e continuate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. |
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4
Done
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Poi trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo per un paio di minuti fino a quando risulterà liscio e ben compatto. Dopodiché riponete il lievito nella ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riporlo in frigorifero per il successivo rinfresco prima dell’utilizzo. |
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Buongiorno una mia curiosità:Io ho il lievito madre che ho fatto solo con acqua è farina adesso celò in frigo che devo rinfrescare dopo 5/7 è il mio lievito che devo rinnovare pesa 400gr. Quanto ne posso rinnovare?? È quanto zucchero in grammi devo mettere?? Saluti cordiali per un’eventuale risposta
Ciao, per il rinfresco su 400 gr, devi tirare fuori dal frigo il lievito madre e lasciarlo mezz’oretta a temperatura ambiente, poi aggiungere prima 200 gr di acqua e farlo sciogliere come il latte mescolando con un cucchiaio, dopodiché unisci 400 gr di farina, impasti il tutto e fai riposare un paio d’ore a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. Se devi fare il bagnetto per rinforzarlo o togliere il gusto di acido, una volta tolto dal frigo, lo tagli a pezzetti e lo metti a bagno in un recipiente di acqua (a temperatura ambiente) e un cucchiaino di zucchero.
Buonasera Chef, ho realizzato il lievito madre secondo la sua ricetta seguendo passo dopo passo ogni suo consiglio. Ogni passaggio rifletteva a pieno i risultati da lei indicati, tranne che per l’aumento del volume totale. Sono arrivato alla fase ultima dei tre giorni in frigo e poi li ho rinfrescati entrambe. In uno dei due barattoli ho apprezzato ancora un sentore di acidulità di base, ed ambedue non sono cresciuti per niente.
Domanda: sarebbe il caso rinfrescarli nuovamente a distanza di due giorni e poi fare un bagnetto ad entrambe? Oppure mi consigli cosa sia meglio fare…
Grazie per il tempo che mi dedicherà.
Ciao, procedi pure a fargli il bagnetto a entrambe, seguendo questo procedimento: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/il-bagnetto-del-lievito-madre-come-addolcire-il-lievito-e-bilanciare-lacidita/.
Buon giorno chef, il primo bagnetto quando si fa?
Bisogna prima provare a fare la prima panificazione per capire se serve oppure la si fa a prescindere? Io sono arrivato al punto dei primi tre giorni in frigo. Grazie
Ciao, volendo puoi farlo prima di panificare. Oltre che addolcirlo, lo rafforzi.
Buon giorno chef, ho seguito i suoi video e ho ottenuto con buoni risultati il lievito naturale. Ho fatto il primo rinfresco con 100 lievito , 100 farina e 50 acqua. Lo mantengo sempre nel barattolo? Devo aspettare 7 giorni per utilizzarlo e eseguire un nuovo rinfresco oppure lo posso utilizzare anche prima ?
Grazie per la cortesia
Ciao Chef, ho paura di aver fatto un pasticcio..
Per errore stamattina ho rinfrescato il mio giovane lievito madre, che cominciava a darmi soddisfazione, con la farina 00…
E’ cresciuto comunque, ma devo aspettarmi qualche disastro? Devo rimediare? O al prossimo rinfresco proseguo con la solita farina (che già avevo cambiato in corsa causa scarsità di approvvigionamenti)? Grazie mille, mi sto divertendo molto con le tue ricette,
Ciao, va bene continuare con la farina che hai sostituito. Cambiando il tipo di farina potrebbe metterci più tempo ad attivarsi, ma continuando i rinfreschi si può comunque ottenere un buon risultato.
ma il mio lievito madre è affettabile solo dopo il rinftesco. invece, quando lo prendo dal frigo è appiccicoso. come faccio a fare il bagnetto affettanfolo come nel video?
Buonasera chef, anche io oggi primo rinfresco dopo i 3 gg di frigo, adesso lascio la parte che dovrò rimettere in frigo x conservarlo 3 ore fuori… prima domanda lo tengo senza il tappo o con ? l’altra parte che vorrei iniziare a utilizzare posso aspettare il raddoppio a temperatura ambiente e iniziare a utilizzarlo ? lo sciolgo nell’acqua poi inizio a impastare ? grazie mille, Angela
Ciao, dopo aver rinfrescato il lievito madre lo lasci con il coperchio semiaperto per due o tre ore prima di riporlo in frigo. La parte che ti servirà per panificare devi aspettare che raddoppi, esattamente come hai scritto, poi lo spezzetti in una ciotola capiente o nel cestello della planetaria, aggiungi l’acqua e il resto degli ingredienti.
buonasera chef
se faccio il bagnetto e poi lo rifresco posso dopo 4 ore utilizzarlo? grazie
Dopo aver fatto il nervo al lievito madre, quanto ne uso per fare il pane con un chilo di farina, e la parte rimanente va rinnovata prima di rimetterla in frigo, in che modo? La ringrazio per la sua gentilezza (e per la bontà del pane )
Ciao Virginia, per un chilo di pane segui questa ricetta: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pane-pugliese-con-lievito-madre-naturale/. Togli i 200 gr di lievito madre che ti serviranno per rinfrescarlo con 150 gr di farina di semola di grano duro rimacinata e 100 gr di acqua, poi lasci riposare a temperatura ambiente, con il coperchio semiaperto, per 4 ore circa o fino a che non raddoppia il proprio volume, quindi procedi con l’impasto come descritto nella ricetta. Il resto del lievito madre lo rinfreschi sempre con metà dose di acqua e farina, pari al suo stesso peso, ad esempio 100 gr di lievito madre + 50 gr di acqua + 100 gr di farina, e dopo averlo lasciato riposare per due ore a temperatura ambiente, lo riponi in frigorifero fino al prossimo utilizzo.
Salve! Io non riesco ad eliminare l’acidità. Faccio il bagnetto (i pezzi di lievito non vengono a galla neanche dopo 20 min) strizzo e rinfresco ma il sapore/odore è sempre acidulo. Si può recuperare?
buongiorno chef, ho seguito le tue azioni per il pane ma, mentre la prima volta è riuscito bene le altre due volte il pane è rimasto molto pesante e all’interno troppo compatto. dove sbaglio? grazie
Salve chef, ho fatto il bagnetto al lievito madre perché è un po’ acidulo (ma lievita molto bene), il problema è che i pezzi di lievito non vengono a galla… Devo fare un altro bagnetto?
Grazie mille
Ciao Sara, si, ripeti il procedimento. Se non viene a galla è perché il tuo lievito non è sano, è troppo acido, quindi va riequilibrato con continui rinfreschi.
Salve! per piacere, Chef Stefano, quando si fa il rinfresco alla Pasta Madre, nel frattempo che riparti cioè aumenti di volume prima di riposizionarla in frigo, il coperchio sopra o pellicola che sia, va totalmente chiuso o socchiuso (e poi giustamente quando la si mette in frigo lo si chiude bene) ?