Cioccolato fatto in casa – Pasta di Cacao

Prima di realizzare la pasta di cacao, dalla quale si ricava il cioccolato, si raccolgono le fave con tutta la loro polpa e si mettono all’interno di una scatola di legno e lì si lasciano fermentare per una decina di giorni. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole per 2 o 3 giorni e poi chiuse in sacchi scuri per alcuni mesi in modo da preservare il gusto e l’aroma prima di essere lavorate. La prima fase di lavorazione è la selezione e la tostatura, quindi eliminate tutte le impurità, come sassolini o fave brutte e rotte, e mettete le fave buone in una teglia da forno.

Fate tostare le fave di cacao in forno ventilato a 215°C per 30 minuti (durante questa fase di tostatura, ricordatevi di mescolare le fave ogni 10 minuti circa).Dopodiché, ancora calde, sbucciatele. Poi mettetele in una bacinella e con un batticarne frantumatele per ottenere così la granella di cacao.

Ora, con un tritacarne tritate le fave di cacao utilizzando la bocchetta a fori grossi e lasciate cadere la pasta di cacao ottenuta in un recipiente. Ripetete questa operazione per 3 o 4 volte, poiché il burro di cacao presente all’interno delle fave, con l’attrito e il calore generato, si scioglierà rendendo il composto sempre più liquido e, contestualmente, i granuli diventeranno sempre più fini.

A questo punto, pesate il composto su una bilancia da cucina, così pure la quantità di zucchero a velo pari al 20% da aggiungere alla pasta di cacao (per ogni chilo di pasta di cacao avrete bisogno di 200 gr di zucchero a velo). Quindi inserite il composto nel tritacarne, poco alla volta, alternandolo allo zucchero a velo. Anche in questo caso, dovete ripassare il composto per 3 o 4 volte fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente assorbito.

Infornate il composto in forno statico a 80°C per 30 minuti per renderlo più morbido e profumato, dopodiché cambiate la bocchetta del tritacarne a fori più fini e passate la pasta di cacao per 3 o 4 volte fino a quando risulterà bella soffice.

A questo punto, ripassate la pasta di cacao in forno statico a 60°C per 30 minuti, quindi trasferitela all’interno del cestello della planetaria e iniziate a mescolare.

Aggiungete l’olio vegetale a filo e impastate per circa 20 minuti con la frusta, dopodiché sostituite la frusta con la foglia e continuate a mescolare per circa 1 ora a velocità medio-bassa. Infine, inserite il composto all’interno di un frullatore elettrico e frullatelo alla massima velocità per 2 o 3 minuti per rendere i granuli di cioccolato il più fino possibile.

A questo punto versate il cioccolato in contenitori ermetici, preferibilmente in plastica, e sbatteteli sul piano da lavoro per far salire in superficie le possibili bollicine, quindi mettete i coperchi e conservateli in frigorifero per almeno 24 ore. Dopo 24 ore la pasta di cacao è pronta, ma prima di poterla utilizzare per realizzare le barrette di cioccolato ha bisogno di un tempo di maturazione in frigorifero di circa 3 mesi. Fra tre mesi vedrete come si realizza la barretta di cioccolato attraverso la fase di temperaggio.