Impasto Pizza con Lievito Madre

La sera del giorno prima, verso le 19, tirate fuori il lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo, prelevatene 50 gr dal barattolo e aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Dopodiché lasciatelo lievitare all’interno di una ciotola per tutta la notte, circa 12 ore, fuori dal frigorifero. Alle 7 circa di mattina del giorno dopo prelevate 100 gr di lievito dal panetto lievitato che utilizzerete per realizzare la pizza, mentre la parte eccedente potete rinfrescarla nuovamente e riporla in frigo per le successive ricette.
Cominciate l'impasto della pizza sciogliendo i 13 gr di sale nei 350 gr di acqua a temperatura ambiente, dopodiché potete decidere se impastare manualmente o con la planetaria.
Se impastate a mano, inserite l’acqua con il sale all’interno di un recipiente, quindi unite il lievito madre e fatelo sciogliere, dopodiché aggiungete tutta quanta la farina ed impastate per circa 15-20 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Se utilizzate la planetaria, spezzettate il lievito all’interno del cestello e unite l’acqua con il sale disciolto, quindi avviate la planetaria a velocità bassa ed impastate, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Poi unite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito.

A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria. Staccate l’impasto dal gancio e riavviate la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, preferibilmente in marmo, e impastate manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso. Dopodiché formate una palla, copritela con uno straccetto e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Dividete l’impasto in 4 palline, all’incirca di 240 gr l’una, e mettete a lievitare nel forno spento, ben coperte, per circa 8-9 ore, o fino a quando non raddoppieranno il proprio volume.

Passato il tempo di lievitazione l’impasto è pronto. Mettete la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciate a schiacciare tutt’intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza (più lo schiacciate e più vi verrà alto). Girate poi l’impasto e pigiatelo con la punta delle dita dal centro verso il bordo, poi cercate di allargarlo, dandogli una forma tonda, passandolo da una mano all’altra (noterete che la parte centrale è molto più sottile del bordo).

Disponete al centro dell’impasto due o te cucchiai di salsa e spargetela uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi. L’ideale sarebbe infornare la pizza solo con il pomodoro per 2 o 3 minuti, dopodiché farcite la pizza con la mozzarella o con il condimento che più desiderate e terminate la cottura.
Si può condire la salsa con sale, origano, foglie di basilico, uno spicchio d’aglio e olio extravergine di oliva prima di cospargerla sull’impasto.