Ingredients
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Per la preparazione del lievitino
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Farina tecnica per pandoro/panettonein alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15% e una W390
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lievito a scelta
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acqua
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primo impasto
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90 gr lievitino
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220 gr Farina tecnica per pandoro/panettonein alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15% e una W390
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75 gr zucchero
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150 gr latte fresco intero
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40 gr burro
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60 gr tuorli
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5 gr maltoliquido o in polvere
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Secondo impasto
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150 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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75 gr zucchero
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60 gr tuorli
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2 cucchiaini essenza di vanigliain alternativa la polpa di 1 bacca di vaniglia
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60 gr burro
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15 gr canditi scorza d’arancio
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3 gr sale
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Per panettone classico
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75 gr uvetta sultanina
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75 gr canditi
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Per Panettone con gocce di cioccolato
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150 gr gocce di cioccolato fondente
Directions
Ricetta per 1 panettone da 1 kg.
Prima di tutto per realizzare i panettoni è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide. Se volete realizzare il panettone o il pandoro a Milano potete andare al Panificio Dallapagnotta, via Santa María alla porta 12.
Ci tengo a sottolineare che non ho nessun interesse economico al riguardo, nessuna sponsorizzazione o benefit. Consiglio questa farina per una questione di qualità.
Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare il panettone:
- una planetaria, anche di quelle economiche.
- un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del panettone durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 94°.
- un forchettone o i ferri della nonna per girare il panettone e farlo raffreddare
- il malto, sia liquido che in polvere. Anche l’utilizzo del malto è importante per realizzare la ricetta perché grazie ai suoi enzimi permette la corretta maturazione dell’impasto, inoltre permette al panettone di rimanere fragrante e, soprattutto, gli permette di acquisire la giusta colorazione.
- Un tarocco/spatola di plastica
- Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello)
- Uno spruzzino per nebulizzare il panettone con l’alcool
- Un sacchetto per alimenti, fondamentale per conservare il panettone o il pandoro
Il tipo di lievito per realizzare il panettone Barbato 2019 lo scegliete voi.
Volete fare il burro in casa in maniera semplice e veloce? Cliccate (qui).
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO
Se volete realizzare il panettone con il lievito di birra avrete bisogno di: 15 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 8 gr di lievito di birra disidratato), 50 gr di farina tecnica per panettoni e 25 gr di acqua. Sciogliere dapprima il lievito di birra all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura ambiente , quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare in una ciotola per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Il lievitino con lievito di birra è pronto!
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO
Se volete realizzare il lievitino con lievito madre disidratato, avrete bisogno di 15 gr di farina tecnica per panettoni, 45 gr di lievito madre disidratato e 30 gr di acqua. Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastate fino ad ottenere un panetto e farlo lievitare in forno spento fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume.
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LIEVITO MADRE FRESCO
Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, bisogna adattarlo innanzitutto alla farina tecnica e stabilizzare la sua forza, cioè se il lievito non raddoppia in 4 ore il panettone per lievitare ci metterà molte più ore del necessario rischiando di inacidirsi, quindi procedete in questo modo: togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, quindi prelevarne 50 gr e a questi aggiungere 50 gr di acqua e 100 gr di farina, impastare bene per ottenere un panetto, quindi metterla all’interno di una ciotola e lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore. Dopodiché prelevate da questo panetto 50 gr, il resto lo buttate via, e a questo aggiungere 25 gr di acqua e 50 gr di farina tecnica. Impastate bene, formate una pallina e lasciatela a temperatura ambiente per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume (se non dovesse raddoppiare ripetete questo passaggio). Quindi da questo panetto prelevatene 90 gr, che vi serviranno per realizzare la ricetta e il resto eliminatelo.
Steps
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1
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Primo impastoIn una ciotola unite 4 tuorli con 1 uovo intero, quindi sbatterle bene con una forchetta e pesare il composto su una bilancia da cucina. In totale dovranno pesare 120 gr. Se il peso è superiore, eliminate l’eccedenza, se inferiore, aggiungete un po’di albume. Dopodiché dividere il composto in due ciotole separate del peso di 60 gr cadauno. Una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l’altra copritela con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per il secondo impasto. Fate sciogliere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi (il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto. |
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2
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Spezzettate il lievitino e inseritelo all’interno del cestello della planetaria, quindi aggiungere lo zucchero, il latte e avviate la planetaria utilizzando la foglia per far addolcire e sciogliere il lievito per circa 3-4 minuti. Dopodiché aggiungere il malto. |
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3
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Riavviate la macchina e aggiungete, un cucchiaio alla volta, anche tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo. Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i 60 gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare fino al completo assorbimento delle uova. Dopodiché continuate ad impastare, prima a velocità 1 per 10 minuti, poi alla massima velocità per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto comincerà a filare e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. |
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4
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Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa fino a che l’impasto non risulti liscio ed omogeneo. Quindi aggiungete il burro fuso e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per ossigenarlo, poi copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non triplicherà il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno 18-20 ore). La temperatura ideale all’interno del forno per una corretta lievitazione è di circa 25°. |
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5
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Secondo impastoTrascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà triplicato il proprio volume. Mettere i canditi all’interno di un macinino e frullateli per ottenere una pasta aromatica. Fate fondere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto. |
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6
Done
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All’interno del cestello della planetaria, dove è contenuto il primo impasto, aggiungete gli altri 60 gr di uovo freddo da frigo, lo zucchero, il sale, la farina, i canditi frullati e la vaniglia, quindi avviare la planetaria utilizzando il gancio ed impastare a velocità bassa per 10 minuti. Poi aumentate la velocità al massimo ed impastate per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria (se dopo 5 minuti, alla massima velocità, l’impasto non si stacca dalle pareti, spegnete la macchina e fatelo riposare per 5 minuti prima di riavviare la planetaria e magicamente si staccherà facilmente). |
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7
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Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Spegnete dunque la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo. |
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8
Done
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Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per 15 minuti prima di rimetterlo in macchina. |
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9
Done
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Ora potete decidere se fare il panettone classico, ovvero con canditi e uvetta, oppure con gocce di cioccolato.Rimettere l’impasto nella planetaria insieme ai canditi e l’uvetta o, in alternativa, alle gocce di cioccolato fredde dal frigorifero, quindi avviate la planetaria ed impastate a velocità bassa per 2-3 minuti fino a quando non saranno perfettamente legati al resto dell’impasto. Terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro rigirando l'impasto su se stesso per 5/6 volte. Formate quindi una palla, assicurandovi che la parte esterna dell’impasto sia quella bella tesa, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti coperto con un canovaccio prima di fare la pirlatura. |
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10
Done
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PIRLATURAPrima di tutto imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie dell’impasto. A questo punto effettuate la pirlatura: con le mani a mo’ di karatè, schiacciare e girare l’impasto fino a fare staccare l’impasto dal piano da lavoro e formare nuovamente una palla. |
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11
Done
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Una volta formata la palla, lasciate la noce di burro sulla superficie e per eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone, pizzicatelo a mo’ di molletta. Quindi inserite l’impasto all’interno del pirottino e fate lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura di 24°C. La fase di lievitazione dipende dal tipo di lievito che avete utilizzato e può durare dalle 2-3 ore fino alle 20 ore. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello bello affilato formate una X sul panettone, lasciando la noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura. |
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12
Done
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CotturaCuocere il panettone in forno statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto! |
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13
Done
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Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità. |
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14
Done
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Quindi inseritelo in un sacchetto per alimenti robusto e spruzzate ancora un pochino di alcol all’interno del sacchetto per sanificarlo, quindi chiudete il sacchetto e lasciate riposare il vostro panettone Barbato 2019 per almeno 48 ore prima di consumarlo. Buone feste natalizie! |
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Grazie!
Due domande: 1/ non ho il microonde: scaldo il burro nel pentolino a fiamma bassa e poi lascio raffreddare prima di aggiungerlo all’impasto, o meglio metterlo mollo senza scioglierlo?
2/ la mia planetaria non è così capiente… Farlo a mano?
Non vedo l’ora di avviarmi!
Ciao, si, il burro puoi scioglierlo anche in un pentolino. Per impastare sarebbe meglio utilizzare la planetaria. Non ti consiglio di impastare a mano perché si deve lavorare l’impasto molto a lungo.
Grazie!
Ciao, pur seguendo pedissequamente le istruzioni, l’impatto rimane molto morbido e non si stacca dalle pareti della planetaria. Quali potrebbero essere le cause?
Un’altra domanda… La farina manitoba non si trova qui in Francia. Quindi me la sono portata a casa dall’Italia qualche settimana fa. Ma… è di tipo “0”, proteine 13.5. Cosa cambierà per il panettone concretamente? Vale la pena provarci lo stesso?
Ciao!
Se ho capito bene, possiamo scegliere tra 5 gr. di malto in sciroppo e 5 gr. di malto in polvere?
Qui in Francia non trovo il malto liquido, e vorrei evitare Amazon…
Trovo soltanto la “levure maltée” ma mi sembra tutt’altra cosa…
Si puo’ eventualmente sostituire col miele? E quale tipo di miele preferibilmente?
420 gr di farina per 1 kg di panettOne? Ci provo, grazie!
Ciao, si, le dosi sono giuste. Attendo il risultato finale.
Fatto domenica ed é venuto perfetto! Ho usato una farina di tipo uno presa da un fornaio. Quella che usa lui per i panettoni. Risultato strabiliante. Devo solo stare più attento con la temperatura finale. 94 gradi sono troppi per me, proverò 92. In più é “poco saporito”. Non che sia cattivo, anzi. Però manca di qualcosa. Proverò con l’estratto di vaniglia e con dei canditi di maggior qualità. Ho anche la ricetta che usa il forno ma loro inseriscono la pasta aromatica che ovviamente non saprei dove recuperare. Prossimo step: lievito madre. Quello di birra lascia un retrogusto che non mi soddisfa al 100%!
Anche quest’anno vorrei cimentarmi nel panettone con lievito madre. Le chiedo:
1. avrò problemi con la temperature base di 25 gradi. Temp. ambiente 19,7; forno spento 20,2; forno con luce accesa 22,4. Il che comporta tempi infiniti di lievitazione. Pensavo di accendere il forno a 50 gradi, poi spengerlo e accendere la luce e controllare la temperatura fino all’ottenimento del giusto grado.
2. ho una planetaria economica (Bosch MUM 48 A1) con sole 4 velocità. Ai punti 2 e 4 della ricetta basta la velocità 1 o devo passare alla 2?. Ai punti 3 e 6 posso fare velocità 1 (o 2) all’inizio e poi alla velocità 3 oppure passare alla velocità 4? perché ho paura che alla massima velocità si possa sfibrare l’impasto l’impasto. Grazie per eventuali consigli
Io ho usato un planetaria da circa 90€! Basta avere un po’ di occhio. Per le temperature ho le stesse problematiche, ma con lampadina accesa il forno raggiunge i 26 gradi. Però ho usato il lievito di birra.
Fai bollire un po’ di acqua la metti in una ciotola e la copri con alluminio,ti aiutera’ a portare il forno alla temperatura giusta(tienila sotto controllo)
Grandissimo. Avevo fatto anche quello dell’anno scorso. Quest’anno sicuramente lo rifaccio.
Solo una domanda. Io purtroppo la teglia non riesco a metterla sotto la griglia sullo stesso livello, entrambe non ci stanno. Devo mettere la griglia e al livello sotto la teglia. Va bene comunque o questa distanza non va bene?
Grazie per i tuoi video e consigli
buona sera,
per questo natale vorrei realizzare il tuo panettone usando lievito madre disidratato.
avrei alcune domande:
– indicativamente con questo tipo di lievito quanto tempo ci vuole per fare la lievitazione del primo e del secondo impasto?
– duplicando le dosi per fare due panettoni da 1 kg ciascuno, quanto malto devo inserire (5 o 10 gr)?
– a casa non piacciono i canditi, posso utilizzare soltanto l’uvetta? In quali dosi?
grazie infinite per l’aiuto e complimenti per le ricette, imbattibili!
buona serata.
Ciao Alberto, segui questa ricetta per le dosi da due panettoni da un chilo l’uno: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/. Devi inserire 10 gr di malto, come indicato nella lista degli ingredienti e 180 gr di uva sultanina non ammollata. Per i tempi di lievitazione, calcola che dovrai far lievitare per 4 ore il lievitino all’interno del forno spento. Per la lievitazione del primo impasto ci vorranno circa 12 ore fino a quando non triplicherà di volume. Anche i tempi di lievitazione del secondo impasto sono molto lunghi, dipende davvero da tanti fattori: temperatura ambiente, umidità,ecc.
grazie per i preziosi consigli.
non vedo l’ora di mettere le mani in pasta e assaggiarlo!
una serena giornata
Credo che ci sia troppo impasto per un pirottino da 1 kg… a me è esploso in cottura… si è completamente aperto. Per il lievitino io ho aggiunto un po d’acqua e l’eccedenza lho buttata
Buongiorno chef!
Sto provando a fare il panettone ma il primo lievitino, usando il lievito di birra in polvere, proprio non vuole lievitare.
È la seconda volta che ci provo, ma niente.
La prima volta dopo 3 giorni era ancora così, questo l’ho fatto ieri sera, ma niente.
Le dosi sono quelle indicate: 8g di lievito, 50g farina, 25g acqua.
Ci manca qualcosa? Malto forse?
Sa darmi una spiegazione?
Grazie mille.
Il lievitino con il lievito di birra non deve lievitare tanto, si deve muovere solo un pochino e la sua forza lievitante rimane intatta. Quando poi creerai l’impasto vedrai che ci sarà una bella botta di crescita importante.
Buongiorno,
se può, gradirei una risposta alle mie domande del 25 novembre ore 18,26.
Saluti
Ciao Giuseppe, purtroppo i tempi di lievitazione con il lievito madre sono lunghissimi. Per quanto riguarda la lievitazione nel forno spento, potresti lasciare accesa la lucina in modo che riscaldi di più. Per la velocità della planetaria va bene iniziare con la 1 e passare alla 2 dopo un minuto, per la massima velocità va benissimo la 4.
Salve cheffo, vorrei chiederti un consiglio: preferirei fare il panettone con l’acqua invece che con il latte. Come mi regolo con le dosi? Sostituisco semplicemente latte con acqua con dosi inalterate oppure posso aumentare un po’?
Ti seguo sempre, grazie per ciò che fai!
Ciao, utilizza il latte di soia, di mandorle o comunque un latte vegetale con le stesse dosi.
Buongiorno Chef,
Non ho purtroppo a disposizione il lievito madre. A questo punto, lei consiglia il lievito di birra o il lievito madre disidratato?
Grazie di tutto.
Ciao, scegli tu. Dipende il tempo che hai a disposizione. Se utilizzi il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno molto di meno rispetto al lievito madre essiccato che ha tempi molto più lunghi.
Buona sera grande chef… 2 domande, la prima è che in cottura non riesco a mettere la leccarda sotto la griglia xké entrambi non ci entrano? Come procedo? La seconda io uso pirottini di carta bassi per panettone basso perché a casa non gradiscono quello alto… anche in questo caso la temperatura al cuore deve essere di 94 gradi? Grazie mille
Buona sera grande chef..io uso pirottini di carta bassi per panettone basso perché a casa non gradiscono quello alto… anche in questo caso la temperatura al cuore deve essere comunque di 94 gradi? Grazie mille
Volevo anche chiedere: le qta per il lieviti o o con il lievito madre disidratato, sono corrette? 15gr di farina e 45 di lievito? Grazie
Salve chef, ottima la spiegazione. Ho fatto il panettone 2019 ma dopo 20 minuti ho messo il termometro e la protezione e si è collassato all’interno. Ho usato una farina con w440 e proteine 16 devo modificare qualcosa, inoltre il lievito disidratato pesa 7 gr cambia qualcosa con 8 gr della ricetta. Grazie.
Ciao Grazia, probabilmente l’impasto non era ben incordato oppure era troppo presto per inserire il termometro. Il termometro va messo all’interno del panettone quando sulla superficie risulta ben colorato!
Salve Cheff , finalmente una ricetta molto accurata .
bene detto questo io mi sono costruito una camera di lievitazione con regolazione della temperatura , possiedo una planetaria quasi professionale, pertanto ho tutti credo gli strumenti per fare un panettone, e/o tentare di farlo come deve essere.
ora le chiedo semplicemente questo consiglio:
temperatura di lievitazione di tutti gli impasti vanno bene 28° gradi?
saluti
Fabio
Salve!io ho uno stampo da 750…quanto impasto devo mettere all’interno? Ne prendo 750 Gr dalla massa finale?
Ciao, si, al termine del secondo impasto, devi pesarlo sulla bilancia in modo da avere 750 gr esatti da mettere nello stampo e procedi con la pirlatura. Con il rimanente impasto puoi fare dei panettoncini.
Grazie, come immaginavo! Oggi ci provo!!!!
Ciao chef,
non avendo la farina manitoba (vivo all’estero) potrei aggiungere del glutine in polvere alla farina normale e in che dosi?
Ciao Chef,
dividendo l’impasto in due pirottini da 500gr la temperatura max di cottura è la stessa per la forma da kg? Grazie. Spero che mi risponda presto questo sabato mi metterò all’opera
Ho acquistato una farina 0 con proteine 15,5 per 100 g, un W460. Devo cambiare qualcosa nelle dosi. Grazie
Scusi chef ho fatto il lievitino con 15 gr. di farina del Molino della Giovanna 45 gr. di lievito madre disidratato e 30 gr. di acqua ma la pallina resta secca si spacca non è morbida e omogenea l’ho rifatta 2 volte con un altro lievito madre disidratato. Cosa devo fare grazie? Resto in attesa di una sua gentile risposta.
Scusi chef ho fatto il lievitino con lievito madre disidratato come da video 15 di farina 45 di lievito e 30 di acqua ma la pallina è rimasta secca per niente morbida e omogenea . Cosa devo fare l’ho rifatta 2 volte sempre uguale. Grazie mille attendo con piacere un duo riscontro.
Successo anche a me. Ho aggiunto un po d’acqua giusto per avere una pallina malleabile liscia e omogenea. Poi una volta lievitata ho eliminato l’eccesso circa 10 grammi. La prossima volta proverò a togliere 5 o 10 gr di lievito madre e aggiungere 5 o 10 gr di acqua. Se no aspettiamo la risposta dello chef
Buongiorno, sono riuscita a trovare al massimo farina W350, oltre no. Vorrei sapere se il panettone verrà ugualmente o se devo modificare qualche ingrediente. Grazie mille
Salve Stefano,faccio il tuo panettone con la 2 ricetta da 2 anni, quest’anno proverò questa aggiornata,anche se non ho ancora trovato le differenze. Vorrei farne uno senza condito ma con le gocci di cioccolato,al posto della vaniglia vorrei mettere l essenza di rum e vorrei aggiungere il cacao in polvere per dare gusto e colore. Secondo te , quando e in che proporzione? E al posto di cosa? Oppure aggiungo un po di liquidi?
Grazie mille
Ho avuto lo stesso problema di Rita, con il lievito madre essiccato e le dosi indicate l’impasto risulta davvero secco e si spacca.
Per Rita e MastroRock56,
non avendo risposte in proposito dallo chef, azzardo che la ricetta con lievito madre disidratato presenti uno scambio di dosi: forse 15 gr. di lievito, 45 di farina e 30 di acqua (vedi lievito di birra).
Che ne dite?
Ho provato per la mia volta farlo con tua ricetta con mio lievito madre. In Vietnam non ho delle farine techniche quindi uso una farina circa 13.5% protein. E’ venuto davvero bene
Ti voglio ringraziare per le tue ricette, sempre semplice, e si capisce davvero bene. Devo ancora assaggiarlo ma lo faro’ stasera 🙂
Grazie ancora
Buongiorno Signor Barbato,
ho fatto il panettone ed il pandoro secondo le sue ricette con esito abbastanza soddisfacente. Le chiedo:
avendo a disposizione la farina W390 da Lei suggerita, posso fare con questa un baba? Vedo una sua ricetta con lievito di birra, posso usare quella? e se volessi utilizzare un altro tipo di lievito (LM fresco o disidratato) che cambiamenti dovrei fare?
Grazie per l’attenzione.
Buongiorno Chef! Sono un tuo fedelissimo, ho provato quasi tutte le ricette con esiti superlativi. Oggi abbiamo effettuato la prova dell’assaggio del panettone 2019 e purtroppo è venuto fantastico di gusto ma asciutto dentro. Ho seguito fedelmente i passaggi, e ho cotto a 160-170 gradi fino a una temperatura al cuore di 94 gradi misurati con un termometro a sonda. A cosa può essere dovuto? Serviva il vapore durante la cottura come inizialmente per il pane? ( Però tu non l’hai usato ed è venuto supersoffice!) Spero in una tua risposta non appena rientrerai dalle vacanze in Ecuador, perchè mi piace migliorare e vorrei capire dove è stato l’errore….Grazie mille in anticipo!
Ho fatto la tua ricetta due volte. Il gusto è ottimo e profuma veramente tanto. L’unica cosa che non mi soddisfa è la consistenza. È simile a una torta quindi con l’alveolatura piccola e non si sviluppa in altezza.
Ammetto di non averlo portato in quanto al momento non ho un piano di lavoro. Credi possa essere questo il motivo? Costa sto sbagliando?
Buonasera Chef. Sono un tuo appassionato lettore e ieri mi sono cimentato nel panettone 2019; aspetto e gusto fantastico ma un po’ asciutto dentro. Ho seguito alla lettera tutti i passaggi, e ho cotto a 170° C fino a una temperatura al cuore di 94 gradi misurati con termometro a sonda. A cosa può essere dovuto? Ho utilizzato una farina W460 con 15.7% di proteine miscelata con una farina 00 con 10% di proteine (80% – 20%). Dove ho sbagliato? Spero vivamente che tu possa rispondermi. Grazie mille e complimenti per la bravura/simpatia.
Buongiorno Chef. Sono un tuo assiduo lettore e seguo con particolare interesse le tue ricette di pasticceria. Ieri mi sono cimentato col panettone che è venuto fantastico sia di aspetto che di gusto ma, purtroppo, asciutto dentro. Ho seguito alla lettera tutti i passaggi e l’ho cotto a 170° C fino a una temperatura al cuore di 94 gradi (misurati con termometro a sonda). Per la farina ho utilizzato una Manitoba (W460, 15.7% proteine) miscelata con una farina 00 debole (10% proteine) nelle proporzioni 80%-20%. Quale potrebbe essere il problema? Grazie per l’attenzione ed ancora complimenti!
Buongiorno Cheffo, quest’anno proverò la sua ricetta con il lievito madre. Una domanda devo necessariamente aspettare il periodo natalizio per realizzarlo o posso prepararlo adesso e conservarlo imbustato come nella sua ricetta fino a Natale?
Puoi già prepararlo adesso. Si conserva per più di un mese.
Buongiorno Chef! Ho bisogno del tuo aiuto….ho provato tutte le tue ricette con grande successo ma il panettone no…..ho sempre lo stesso problema….primo impasto perfetto, incordato e triplicato…inizio il secondo e disastro! prima mi diventava una crema e leggendo ho capito che ero frettoloso…..oggi ho riprovato, mettendo il primo impasto pure in frigo una mezzoretta, controllo tutto, inserisco i primi ingredienti senza tuorli e burro, voglio fare incordare bene il resto…..inizia bene si forma la palla…..e si distrugge dopo 3-4 minuti…..non ho ancora inserito tuorli e burro…..sto facendo pause e riprese nella speranza di incordarlo ma perchè? Temperatura, ingredienti, inserimento controllato….Grazie davvero!
Ciao Marco, non mi hai scritto che farina utilizzi per il panettone. Se hai la possibilità, ti invito a scriverti al gruppo Chef Stefano Barbato gruppo ufficiale (https://www.facebook.com/groups/574341386072060) su Facebook, dove puoi confrontarti con gli altri membri per risolvere il problema.
Scusa Chef il ritardo, ti seguo ovunque tranne in questo gruppo! Ho rimediato subito! Utilizzo la farina Panettone del mulino DallaGiovanna! Ho fatto ieri un’altra prova sgonfiando il primo impasto, 30 minuti in frigo….fatto incordare solo la farina e poi aggiungere zucchero e tuorli in sospensione poco alla volta ( scusa se mi sono permesso a modificare le tue istruzioni)….devo dire che è andata molto meglio anche se forse il problema è che la mia planetaria non è molto performante ( Bosch mum4405)….
Salve chef! ho appena fatto la ricetta del suo panettone 2018 e ora ho scoperto che c’è la versione definitiva 2019! quali sono le differenze sostanziali? i tempi di apprettp e il “triplicare” e non raddoppiare del primo impasto? Grazie
Sono due procedimenti diversi ma entrambi buoni.
È possibile farlo senza planetaria?
Ho provato a fare il panettone. Buonissimo. Chef volevo chiedere un consiglio… A metà cottura ho aeprto il forno e messo la carta alluminio sopra per non farlo bruciare e si è abbassato tutto il panettone… Perchè? Cosa puoi consigliarmi? Graxie
Buongiorno, vorrei provare a fare il panettone con gocce di cioccolato e vorrei anche aggiungere la copertura al cioccolato. Premesso che è la prima volta che mi cimento vorrei chiederle se mi consiglia di fare la ricetta del 2018 oppure quella definitiva del 2019 e poi aggiungere la glassa che abbiamo visto nella ricetta 2018. Grazie infinite
Buona sera grande chef… 2 domande, la prima è che in cottura non riesco a mettere la leccarda sotto la griglia xké entrambi non ci entrano? Come procedo? La seconda io uso pirottini di carta bassi per panettone basso perché a casa non gradiscono quello alto… anche in questo caso la temperatura al cuore deve essere di 94 gradi? Grazie mille
Quanto tempo impiega un panettone con pirottini basso da mezzo kg a cuocere? Grazie mille
Buongiorno, avrei una domanda riguardo il lievito madre:
è molto meglio tenere il lievito madre legato una settimana prima e rinfrescarlo ogni giorno? Ci sono delle differenze e/o difficoltà? Grazie mille.
Basta cominciare il rinfresco dal giorno prima, ogni 4 ore, con una farina tecnica, la stessa che utilizzerai per l’impasto.
Ciao Chef,
ho provato la tua ricetta con lievito madre e utilizzando la stessa identica farina, è venuto molto bene, ma l’interno è un po’ compatto.
Come posso fare per avere un’alveolatura maggiore?
Grazie mille in anticipo, sei un fenomeno… SBREAM!!!
Dipende dalla farina che hai utilizzato.
¡Buenas tardes Chef Barbato!
Mi trovo in Paraguay ,vorrei realizzare il panettone con la ricetta aggiornata del 2019 ma qui come farine hanno la 000 e la 0000 la prima è indicata per focacce ,pizze la seconda per dolci ,comunque entrambe con proteine 12% ci provo lo stesso? Magari potrei dividere l’impasto in 4 pirottini da 250g così da favorire la lievitazione per sopperire al problema della farina? È possibile? Potrei realizzare direttamente l’impasto da 500g dividendo in due tutti gli ingredienti?
¡Muchas gracias!
Hola caro Bruno, utilizza la farina 0000 con almeno il 13% di proteine. Non c’è nessun problema a dimezzare l’impasto!
Buonasera a tutti. Ciao Chef, ho seguito pari pari la tua ricetta ma con lievito di birra…fantastico tutto, impasto, lievitazione cottura ma oggi pomeriggio l’ho tagliato per assaggiarlo i sapori c’erano tutti ma all’interno era un pò secco, non rimaneva mobido. La farina ho utilizzata quella del Molino della Giovanna Panettone.
Buongiorno,
Innanzitutto complimenti! Ho fatto il panettone con le gocce di cioccolato ed è strepitoso! Volevo replicare la ricetta con gocce di cioccolato e che gherigli di noci. Volevo chiedere se si può fare E se si con che dosi? Grazie mille
Sì certo la dose massima è il 30 % del peso totale.
Buonasera chef, innanzitutto complimenti.
Ho fatto il panettone 2019 ricetta definitiva e nonostante sia uscito molto bene per essere la prima volta , il sapore è un po’ stile pane con l ‘uva. Un’ po’ asciutto e poco saporito. Ho diviso la dose in due pirottini da 500. Cosa può essere andato storto?
Lo scorso lockdown ho fatto la colomba e quella sì che aveva un sapore eccellente. I canditi usati sono gli stessi. Intanto grazie.
Proverò a fare il panettone basso sto giro.
Buonasera grandissimo e simpaticissimo chef Barbato!!! Io faccio sempre le sue ricette ed ora ho appena finito di cuocere un pandoro Barbato e questo panettone! Ma se volessi fare un panettone senza glutine, mi basterebbe di sostituire la farina tecnica con un mix senza glutine o non incorderebbe? Potrei aggiungere amido di mais? Ovviamente userei lievito di birra al posto del mio lievito madre perchè non ce l’ho senza glutine. Grazie infinite di tutte le sue ricette e della sua risposta! Buone feste!!!
Buongiorno Chef, ho seguito passo passo la ricetta, ma purtroppo mi si è afflosciato. Dove ho sbagliato?
grazie mille Daniela
Possono essere tanti i motivi: il tipo di farina che hai utilizzato, poca incordatura dell’impasto o magari non è stato pirlato bene e che una volta in forno poi è collassato.
Buongiorno chef! Ho provato la sua ricetta e devo dire che è riuscito molto bene il panettone. Premetto che ho usato il lievito di birra fresco e la farina del molino della Giovanna. Volevo solo chiederle tre consigli:
– il primo sulla lievitazione, i tempi sono stati tutti esatti tranne l’ultimo impasto, quello nel pirottino; dopo 5 ore non aveva raggiunto il bordo, macavano un 2/3 cm e la temperatura del forno spento era di 24 gradi. Ho deciso di infornarlo comunque e in cottura è lievitato benissimo uscendo molto fuori dal pirottino. Ho fatto bene? Dovevo ancora aspettare?
– il secondo è che aprendo il forno dopo i primi 20 min di cottura per inserire il termometro e la stagnola, si è un po’ afflosciato al centro. Nonostante ciò, continuando nella cottura, si è livellato nuovamente. Dovevo aspettare qualche minuto in più prima di inserire il termometro e la stagnola?
– terzo ed ultimo quesito; è rimasto leggermente duretto l’impasto, tagliandolo con il coltello tende un po’ a sbriciolarsi. Ho spento il forno quando la temperatura del cuore ha raggiunto i 94°. Forse ha cotto troppo?
La ringrazio di tutto!
Ciao Michele, i tempi di lievitazione sono indicativi, ma hai fatto bene a infornarlo. Il fatto che si è afflosciato al centro all’apertura del forno ed è risultato un po’ asciutto, tendendo a sbriciolarsi al taglio, è molto probabile che si è trattato di un errore di incordatura o che non è stato pirlato bene.
Buongiorno Chef!
L’uvetta va ammollata prima di aggiungerla all’impasto?
Grazie!
Ciao Marco, l’uvetta non va ammollata. La aggiungi direttamente, così com’è, nell’impasto.
Salve Chef. Ho fatto il panettone (dopo anni di fallimenti con altre ricette) ed è venuto PER-FET-TO. L’ho fatto ‘pilota’ con pochissimi canditi (per non sprecarli, non essendo sicuro del risultato eheh), quindi gli manca un po’ di aroma, ma per il resto da paura. Quindi intanto un enorme GRAZIE.
Poi volevo chiedere: nel caso del lievitino fatto con lievito di birra, che la scorsa volta ho fatto lievitare per un ora, quanto tempo massimo posso aspettare ad usarlo prima che si rovini? Nel senso, se lo volessi fare tipo la sera prima per averlo pronto la mattina dopo, mi converrebbe trasferirlo in frigorifero?
Ciao Daniel, complimenti! Per quanto riguarda il lievitino con il lievito di birra, sto preparando giusto un video dove spiegherò tutto. Ti risponderò al più presto!