Biografia

Il mio amore e la passione per la cucina nascono in tenera età. Mia madre mi racconta che all’età di 2 anni circa, metteva la sedia vicino ai fornelli e mentre cucinava, mi faceva giocare sotto il suo controllo a fare il cuoco STREGONE.

Le mamme sono sempre molto buone e generose. Tuttavia i miei ricordi, ovviamente vaghi e confusi relativi a quel periodo, focalizzano immagini che lei ancora mi racconta di quando condivamo i sughi e le pietanze che lei cucinava. Io, immaginando di essere vestito da stregone, giravo le pietanze con il cucchiaio di legno facendo dei versacci come se di fronte a me ci fosse il famoso pentolone magico con dentro una pozione magica. Ricordo che per chiederle il sale, le dicevo per esempio: “Passami le ali di pipistrello”, oppure “Manca un pizzico di coda di rospo”, e cosi via…

Ovviamente ricordo anche i disastri che combinavo in cucina. All’età di tre-quattro anni circa, era mia abitudine svegliarmi molto presto la mattina, macinare il caffè e prepararlo ai miei genitori, in modo tale che sentendone il profumo si sarebbero svegliati e lo avrebbero potuto consumare.

Una mattina mi dimenticai di mettere l’acqua nella caldaia della moka. Mia madre svegliatasi per via della puzza di bruciato che arrivava dalla cucina, disperata mise la caffettiera fuori dalla finestra dicendomi che poteva scoppiare da un momento all’altro ….

Una seconda volta, per esempio, mentre stavo macinando il caffè, affascinato dalle evoluzioni dello stesso, tolsi il coperchio del macinino e tutta la polvere di caffè si sparse per tutta la cucina. Ma il vero disastro non fu quello… Il vero disastro lo feci pochi minuti dopo nel prendere una spugna bagnata con acqua calda per cercare di pulire le tende, i muri, i mobili e il pavimento. Vi lascio solo immaginare la reazione di mia madre quando si accorse di quello che era successo. Ma tutto sommato ero piccolissimo e godevo ancora di licenze “poetiche”. Avrò avuto non più di quattro anni.

Quella fu una delle ultime volte che mi fecero preparare il caffè per loro.. E ancora oggi mi domando il perché.

Crescendo ho sempre coltivato la mia passione. Dapprima con la scuola Alberghiera e vari corsi professionali, per poi andare a lavorare nei vari ristorantini dove le “Nonnine” potevano insegnarmi i veri segreti della cucina tradizionale italiana.

In seguito ho gestito diversi ristoranti della riviera romagnola e del suo entroterra.

Dopo alcuni anni ritornai a Milano, entrai in contatto con grandi Chef, alcuni dei quali dei veri e propri maestri.

La mia consacrazione a Chef nacque una sera, dove il mio più grande maestro letteralmente mi lanciò il guanto della sfida.

Dovevamo organizzare due cene, in totale per 10/12 persone, e cucinare nella casa privata di un Conte. I suoi ospiti erano delle personalità internazionali di altissimo livello: Onorevoli, Ministri, membri del ONU, Cardinali, Vescovi e altri membri del Vaticano. La prima sera doveva cucinare lui, la seconda io.

La prima sera cucinò il mio Maestro con tutto il suo staff e fece passare ai commensali una serata meravigliosa. Io stetti a guardare affascinato.

La seconda sera toccò a me e a mia disposizione avevo un aiutante e un cameriere.

Le prime parole dei commensali al termine della cena furono: “Abbiamo già finito di mangiare?”, al che mi preoccupai, in quanto avevano mangiato tre antipasti, due primi e due secondi con contorni ….

Il Padrone di casa mi chiamò in sala e, prima che aprisse bocca, gli chiesi se desiderassero qualcos’altro prima di servire i dolci. Al che mi disse: “Basta cosi, porta pure il dolce. Caro Stefano stasera ti sei superato,” e con lui tutti gli altri fecero un applauso a me e al mio piccolo staff …. Li per li non ci diedi molto peso, sapevo di aver fatto bene il mio lavoro, quindi me ne tornai in cucina a complimentarmi con i miei collaboratori.

Dopo alcuni minuti arrivò il mio Maestro, e questo onestamente mi stupì. Entrò in cucina dicendomi: “Bravo, hanno parlato molto bene, sono molto felice! Cosa hai tenuto da parte per me che sto morendo di fame?”. Io gli chiesi se non aveva già mangiato. Lui mi sorrise ma non rispose. A quel punto lo servii. Assaggiò un po’ per volta tutte le portate, ma non ne terminò nessuna. Poi mi guardò negli occhi, mi tolse il cappello, tirò fuori il suo da una tasca interna del suo soprabito, me lo mise in testa, mi abbracciò e mi disse: “da oggi sei uno chef!!”.

Le sue ultime parole furono: “Forse l’allievo ha superato il maestro?”, e sorridendo aggiunse: “Non montarti troppo la testa e ricordati che fare questo lavoro è un vero e proprio sacrificio. Quando gli altri mangiano, tu cucini, quando gli altri festeggiano, tu cucini, quando gli altri ballano, tu cucini, e se non cucini, non fai questo lavoro”.  Infine mi regalò un piccolo cucchiaio d’argento come ricordo.

In seguito lasciai la cucina professionale per cercare un’altra occupazione. Il motivo principale era legato agli orari che questo lavoro prevede. Il mio maestro aveva ragione e io, forse, ero ancora troppo giovane.

Lavoravo dal Martedì alla Domenica, dalle 08:00 alle 15:30, e dalle 17:00 alle 24:00, e il lunedì? Il lunedì lavoravo dalle 09:00 alle 14:30 per fare gli inventari.

Un ragazzo di 25 anni, per quanto possa essere bravo e capace, ha anche voglia di dedicare del tempo a se stesso, alla propria compagna, alle proprie amicizie e al proprio svago.

Guadagnavo davvero tanti soldi! Stavo cavalcando l’onda del successo e del sacrificio, ma non ero felice. Non avevo il tempo per andare a spendere i soldi che guadagnavo e la mia vita sociale era praticamente nulla. Quindi, smisi di lavorare nei ristoranti di lusso per andare a lavorare in una mensa aziendale, quella della Kone ascensori.

In questa mensa c’erano due sale, una per i direttori e l’altra per operai e impiegati. Ovviamente cerano anche due menù, uno alla carta e uno fisso.

Entrai a lavorare come secondo Chef e cominciai a cucinare per operai e impiegati. Dopo circa 15 giorni di lavoro, uno dei direttori venne a servirsi al self service. Il capo Chef gli disse di accomodarsi in saletta che gli avrebbe fatto portare la carta cosi avrebbe potuto scegliere dalla stessa, ma lui si rifiutò dicendogli che era di corsa e prese dal banco quello che c’era.

Quando ebbe terminato di mangiare entrò in cucina per salutare e ringraziare. Al che mi guardò e rivolgendosi a me disse: “Ma tu non lavoravi in quel ristorante …..? Come mai adesso sei qui? Va bene, va bene, ora devo scappare, domani cosa ci fai di buono?”. Onestamente rimasi senza parole, gli dissi solo che doveva chiedere al Sig. Mino, il primo Chef.

Il giorno seguente, la saletta dei direttori fu piena e dato che le preparazioni per la mensa erano molto semplici, e per lo più erano già state fatte, il Sig. Mino mi chiese di aiutarlo nella realizzazione di alcuni piatti per la sala dei direttori e degli ospiti.

Mentre lavoravo, mi rendevo conto che lui da prima rallentò per poi fermarsi, infine mi disse: “finiscili tu i piatti”. Da quel giorno in poi, mi tolse dalle preparazioni per la mensa e mi mise ad occuparmi solo del reparto ristorante.

Il sig. Mino era una persona meravigliosa, mi ha insegnato molte cose e mi aveva preso sotto la sua ala. Tuttavia era ad un passo dalla pensione, quindi da li a pochi mesi avrebbe dovuto lasciare quella mensa che gestiva da diversi anni. Ricordo che aveva creato un ambiente rigoroso, ma nello stesso tempo sereno.

Quando decise di lasciare la mensa mi chiese se avessi voluto gestirla io, ma onestamente non me la sentivo. Ero bravo ma mentalmente non organizzato per gestire sia una mensa che un ristorante.

Ci sono molto altre esperienze che riguardano la mia prima vita da Chef, ma enunciarle tutte richiederebbe un libro solo per raccontare la mia biografia.

Dopo alcuni anni trovai un’altra occupazione lavorativa, e accantonai la cucina professionale. Nonostante questo, la passione per la cucina non smise mai di battere forte nel mio cuore e non smisi mai di cucinare in modo professionale per amici e parenti.

Casa mia, in Italia, era diventata un punto di ritrovo, dove io facevo la lista della spesa e gli invitati portavano il sacchettino con le cose da cucinare. Gli mettevo il grembiule e li mettevo a cucinare con me…

Inoltre la cucina mi fu molto utile per conquistare il cuore della mia bellissima consorte. Pensate che per due anni e mezzo non le ho mai fatto mangiare lo stesso piatto due volte.

Il mio maestro un giorno mi disse: “Se un giorno ti dovessero rapire gli alieni e ti lasciassero in Brasile, in Cina, Uganda o in qualsiasi altra parte del mondo, TU dopo tre giorni lavoreresti ”.

Nel 2010 decisi di trasferirmi in Ecuador per realizzare un progetto che prevedeva un impianto turistico con una struttura alberghiera eco sostenibile che comprendeva un allevamento di gamberi, coltivazione di piante di cacao, frutta tropicale e con dei percorsi trekking all’interno della stessa. Tuttavia quelli che dovevano finanziare il progetto a seguito della crisi economica che stava incalzando sempre più anche in Europa, decisero di sospendere il progetto e i relativi finanziamenti.

Il problema è che mentre i finanziatori erano in Italia, io mi ero già trasferito in Ecuador con armi e bagagli.

Vedendo sfumare la possibilità di realizzare il progetto iniziale per mancanza di fondi, decisi di aiutare mia suocera nel suo ristorante, non proprio per aprire anch’io un ristorante, (ero in Ecuador per altri progetti commerciali e stavo cercando altri finanziatori), ma principalmente per offrire a me stesso un’ alimentazione equilibrata, sana e gustosa.

Tuttavia da li a pochi mesi, nacque quello che poi divenne il famoso:

“RISTORANTE ITALIANO EL MEDITERRANEO”

In Ecuador, ho dovuto affrontare diverse difficoltà. Alcune riguardavano il reperire i prodotti di base della gastronomia Italiana, quali ed esempio la pasta, l’Olio Extravergine di Oliva, i Vini, i Liquori, Parmigiano Reggiano, Pinoli, Prosciutto Crudo, Ricotta, Spezie, Mozzarelle, etc…  Altre difficoltà riguardavano i prodotti che metteva a disposizione il Paese, per esempio la sapidità del sale o la dolcezza della frutta. Addirittura la dolcezza stessa dello zucchero era differente. Per poi non parlare anche dell’acidità dei limoni e dei vari agrumi, le varietà di spezie e la loro intensità, il tipo di pollame, la razza bovina o suina, e anche il pesce e i nuovi tipi di crostacei con i quali dovevo cimentarmi..

Insomma mi aspettava una sfida. Ma io ero pronto.

Ad aiutarmi in questo ci fu mia suocera, proprietaria del primo ristorante di Pedernales (Manabi), il ristorante “EL ROCIO”.

Nel suo abituale giorno di chiusura mise il suo ristorante a mia totale disposizione, al che comprai un maialino di circa 60kg, lo disossai e ne feci una porchetta.

La lenta cottura nel forno a legna, permise alla porchetta di emanare un profumo inebriante che si sentiva a diverse centinaia di metri di distanza. Mentre lo cucinavo, molte persone mi chiesero quanto costava un piatto e quando sarebbe stato pronto; io gli dissi che era il giorno di chiusura del ristorante e che quel maialino era solo per la famiglia e alcuni amici, quindi non in vendita.

Una volta terminato il processo di cottura, mia suocera, apri il ristorante, io la guardai basito e le dissi: “Cosa stai facendo?”, e lei mi rispose: “Se questo maiale non è buono, posso sempre dire che lo hai cucinato tu… ma se è buono, come lo è il suo profumo, allora lo vendiamo e vedrai che avrà un buon esito”. Quindi cominciò a vendere la porchetta. Quella sera il ristorante di mia suocera fece il pienone e molte persone che non poterono accomodarsi, si portarono via la porchetta nelle classiche vaschette per alimenti. In molti tornarono per vedere se potevano portarne via altre porzioni, ma una volta messe via quelle per noi della famiglia, la porchetta era finita.

Quando mia suocera chiuse il ristorante mi chiese se ero felice e io obbiettivamente le dissi di si e la ringraziai. Inoltre aggiunse: “Cosa volevi? Che ci mangiavamo tutta quella carne di maiale da soli?”.

Nei giorni successivi, nel ristorante di mia suocera, decisi di cimentarmi nella conoscenza dei nuovi prodotti a disposizione cucinando per me, per mia moglie e per i nostri nipotini, piatti della tradizione italiana come risotti, spaghetti, lasagne, pizza etc…

Molti suoi clienti, chiesero se quello della porchetta fosse stato un appuntamento settimanale fisso o se si trattasse solo di un evento sporadico. Mia suocera gli disse che avrebbero dovuto chiedere a me. E mentre io e mia moglie mangiavamo i piatti cucinati da me, sempre questi clienti una volta accomodatisi, chiedevano se potevano assaggiare quello che stavo mangiando io.

La presenza costante nel ristorante di mia suocera di nuovi clienti e le innumerevoli richieste di piatti Italiani, mi diedero il coraggio di aprire un piccolo ristorantino e di accantonare temporaneamente gli altri business che mi avevano spinto a trasferirmi in Ecuador.

Finalmente dopo diverso tempo ero riuscito a reperire da un importatore un buon olio extravergine d’oliva, del buon vino italiano, del Parmigiano, del pecorino romano, della pasta Italiana, alcuni salumi, del prosciutto crudo e via dicendo. Insomma non avevo tutto, ma potevo cominciare a cimentarmi in alcuni piatti.

Sin da subito il ristorante ebbe un enorme successo, oltre ogni mia aspettativa. I clienti, dopo aver assaggiato le prime pietanze, cominciarono a telefonare ad amici e parenti e, nel giro di pochi mesi, avevo clienti che facevano anche 350 km per venire a mangiare da me. Una televisione nazionale fu informata del successo del mio ristorante e venne a fare uno speciale dedicato per carpire il segreto delle mie ricette. In pochi mesi i miei clienti erano: famiglie benestanti, politici, ministri, imprenditori, commercianti, esportatori, banchieri, finanzieri,  ma non solo. C’erano anche coppiette che cercavano momenti di relax e privacy.

Un cliente che col tempo divenne un caro amico, la prima volta che entrò nel ristorante mi disse: “Non c’è una seconda occasione per creare una prima buona impressione..”.

Suppongo che la prima fu buona, in quanto tornò diverse volte e portò con se molte alte autorità del paese.

Il successo del mio ristorante superò anche i confini dell’Ecuador e dall’Italia fui intervistato dal sito “Voglio vivere cosi” che fece una recensione del mio ristorante.

Dopo alcuni mesi dall’apertura, decisi di fare in proprio il burro, le mozzarelle, il mascarpone, la salamelle. Questo lo feci proprio per avere un prodotto di alta qualità, ma non solo, essendo l’Ecuador un paese produttore di cacao, decisi di comprare la materia prima di alta qualità e di lavorarla io stesso. In poco tempo ottenni un cioccolato meraviglioso e feci la stessa cosa col caffè: comprai i semi, li seccai, li tostai e creai una miscela davvero molto buona.

A quel punto mancava solo il pane e la pizza.

Può sembrare una cosa facile per uno chef fare la pizza o il pane, e in realtà non è difficile, ma poterli fare buoni non è poi cosi facile. Il vero segreto, oltre agli ingredienti di ottima qualità, è la temperatura del forno e il metodo di cottura.

Riuscì a creare una miscela di farine che mi permise di ottenere un risultato molto buono: croccante fuori, soffice dentro.

In molti mi fecero i complimenti per il risultato ottenuto. Tuttavia la più grande soddisfazione me la diedero alcuni italiani che vennero a mangiare da me, dicendomi: “Questa pizza è più buona della pizza che mangio in Italia”.  Stessa cosa per il cioccolato e il caffè.

Personalmente posso dire che la pizza onestamente era davvero molto buona e ne sono rimasto stupito anch’io, mentre per il cioccolato e il caffè ottenere dei risultati ottimi in Ecuador è molto facile. La materia prima di altissima qualità ha solo bisogno di mani esperte che la aiutino a esprimersi.

A questo punto dovrei rispondere solo alla domanda: Come è nata l’idea di scrivere questo libro?

Oltre ad essere un grande appassionato di cucina e un severo critico culinario, sono anche un appassionato lettore. Quando leggo una ricetta riesco a sentirne mentalmente il sapore e i profumi.

Spesso e volentieri mi accorgo che in alcuni libri di cucina vengono espresse dosi e tempi di cottura errati, o per lo meno, non consoni ad una cucina casalinga ma industriale. Inoltre vengono espresse ricette eccessivamente complicate o contorte tradendo, dal mio personale punto di vista, la tradizione mediterranea.

Molti, tra amici, parenti e clienti, mi scrivono per avere dei consigli, riguardo alcune ricette o per delle semplici delucidazioni sul linguaggio tecnico espresso.

Quindi, dopo essere stato spinto e spronato per anni, e dopo averne inviate a centinaia, ho deciso di creare questa prima piccola raccolta.

E dopo aver aperto per gioco il mio canale YouTube, adesso ho anche creato questo blog…

Buone ricette a tutti…

Chef Stefano Barbato

Stefano Barbato