Ingredients
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320/330 gr riso carnaroliin alternativa vialone nano
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12/14 capesante
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40 gr burroin alternativa olio extravergine di oliva
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1 scalogno
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un pugno prezzemolo tritato fresco
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1 bicchierino brandyin alternativa cognac
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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1 bustina zafferanoin alternativa pistilli di zafferano
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q.b. pistilli di zafferano(opzionale) per la decorazione del piatto
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pepeil pepe bianco sarebbe più indicato per questa preparazione
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sale
Directions
Per il Brodo di Pesce – (fumetto di pesce) PREPARAZIONE BASE clicca (qui).
Steps
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1
Done
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Per preparare il risotto alle capesante innanzitutto bisogna preparare il fumetto di pesce e tenerlo in caldo. |
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2
Done
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Pulizia delle capesanteLa pulizia delle capesante è molto semplice: con un coltello staccate la noce (la parte rotonda) e il corallo (la parte arancione) dalla conchiglia. Quindi dividete il corallo dalla noce e rimuovete la pelle trasparente che li avvolge, la parte nera e tutte le impurità, quindi sciacquate entrambe sotto acqua corrente fredda e dividetele in due ciotole separate. |
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3
Done
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Fate tostare il riso all’interno di una padella per 3 o 4 minuti, mescolando continuamente e, una volta tostato tenetelo da parte. |
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4
Done
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Mettete una padella sul fuoco e fate sciogliere a fuoco dolce una piccola quantità di burro, all’incirca 10 gr, unite le noci delle capesante, salate, pepate e mantenendo il fuoco vivo, aggiungete un bicchierino di brandy, quindi date fuoco con un accendino per fare il flambé. |
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5
Done
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Quando il fuoco si sarà spento, mettete il coperchio e fate cuocere le noci ancora per 2 minuti. Dopodiché trasferitele su un piatto, copritele e tenetele da parte per una seconda cottura. Mentre il fondo di cottura che hanno rilasciato mettetelo in una ciotola per poi utilizzarlo in seguito. |
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6
Done
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Tritate finemente lo scalogno e sminuzzate anche i coralli delle capesante. Mettete dunque una padella sul fuoco e fate sciogliere un pezzetto di burro, circa 10 gr., insieme allo scalogno e ai coralli per circa 2 o 3 minuti a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto cremoso. |
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7
Done
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Quindi aggiungete il fondo di cottura delle noci di capesante e il riso precedentemente tostato e mescolate per 30-40 secondi o fino a che il riso non avrà assorbito il fondo di cottura. |
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8
Done
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Sfumate dunque con il vino bianco secco e, a fuoco vivo, mescolate lasciando evaporare la parte alcolica prima di aggiungere il brodo di pesce caldo a mestolate (versate la successiva parte di brodo non appena si sarà asciugata la parte precedente) e continuate così, mantenendo il fuoco dolce, fino al tempo di cottura indicato sulla confezione del riso. Aggiustate di sale. |
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9
Done
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Nel frattempo che il riso cuoce, occupatevi della seconda cottura delle noci di capesante. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e, non appena calda, disponetevi le capesante. Scottatele 1-2 minuti per lato, facendo attenzione a non farle colorire troppo. Terminata la cottura, spegnere il fuoco e lasciatele in padella coperte. |
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10
Done
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Negli ultimi 3 minuti di cottura del riso, aggiungete una bustina di zafferano, mescolate e versate del brodo se necessario. Dopodiché spegnete il fuoco e unite le noci di capesante. |
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11
Done
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Mantecate bene il risotto a fuoco spento aggiungendo la restante parte di burro, il pepe e il prezzemolo tritato. Copritelo e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire. Impiattate il vostro risotto con le capesante, guarnendo con qualche noce di capesante, pistilli di zafferano e pepe. Buon appetito! |
5 Comments Hide Comments
Ciao Stefano stupenda ricetta, proverò a farla amo le capesante
Grazie! Buona serata!
Chef Barbato, fatta questa ricetta lo scorso Natale, e’ stata clamorosa!!! Voglio rifarla ma questa volta ho trovato solo capesante senza corallo, come posso sostituire i coralli? (proviamo a “tirar fuori il meglio da una brutta situazione”, come dicono gli inglesi!)
Fatta due settimane fa e farò il bis domani: fantastica!
Grazie Luca. Un abbraccio.