Ingredients
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350 gr farina manitoba
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75 gr zucchero
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150 gr latte fresco intero
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70 gr burro
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1 cucchiaio essenza di vanigliain alternativa 1 bustina di vanillina
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scorza di aranciain alternativa scorza grattugiata di un limone o di un mandarino
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3 gr sale fino
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1 uovo
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10 gr lievito di birra frescoin alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato
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50 gr gocce di cioccolato fondente
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q.b. crema pasticcera
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Per la crema pasticcera
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75 gr zucchero
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27 gr maizena
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3 tuorli d'uovo
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300 ml latte fresco intero
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1 scorza di limone
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1 bacca di vaniglia
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Per spennellare:
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1 uovo battuto
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q.b. latte
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Per la conservazione
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alcol 96°
Directions
Come Fare la Crema Pasticcera Perfetta per farcire il Pan Brioche? Clicca (qui) per la ricetta con le seguenti dosi:
- 75 gr zucchero
- 27 gr maizena
- 3 tuorli d’uovo
- 300 ml di latte
- Scorzetta di limone
- 1 bacca di vaniglia
Steps
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1
Done
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Inserire all’interno del cestello della planetaria il latte, il lievito di birra, l’uovo intero e lo zucchero, quindi avviare la macchina e cominciare a mescolare con la foglia per far sciogliere il lievito. Dopo un paio di minuti, o quando il lievito e lo zucchero si saranno sciolti, aggiungere un cucchiaio di essenza di vaniglia e tutta quanta la farina in una sola volta, quindi impastare per circa 10 minuti, sempre con la foglia. (inizialmente l’impasto risulterà molto appiccicoso e abbastanza slegato, ma non vi preoccupate, dopo circa 10 minuti, quando si sarà formata la maglia del glutine, comincerà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. Se dovesse fare un po’ fatica ad incordarsi, aumentate leggermente la velocita della planetaria). |
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2
Done
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Quando l’impasto risulterà liscio e compatto, sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e continuare ad impastare per 2-3 minuti, fino a quando il sale non sarà perfettamente legato e assorbito dall’impasto. Quindi aggiungere il burro fuso in due o tre fasi, cercando di inserire per ultima la scorza grattugiata di arancia: quando la prima parte di burro sarà stata assorbita, aggiungere la successiva; non aggiungete il burro fuso in una sola volta perché altrimenti l’impasto tenderà a diventare eccessivamente liquido e farete molta più fatica a farlo assorbire (il burro fuso permetterà al pan brioche di tenersi soffice). Continuate ad impastare fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalle pareti del cestello della planetaria. |
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3
Done
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Quindi trasferite il composto all’interno di una ciotola, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare in forno spento per circa 3 o 4 ore, o fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume. |
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4
Done
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Quando l’impasto sarà ben lievitato, adagiarlo su una spianatoia cosparsa di farina e spolverizzarlo con un po’ di farina, quindi con le mani rigirarlo ed appiattirlo dolcemente. Dopodiché con un matterello, stenderlo fino ad ottenere un rettangolo. |
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5
Done
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Sulla superficie del rettangolo spalmateci sopra uno strato di crema pasticcera aiutandovi con una spatola lasciando liberi i bordi di circa 1 centimetro, quindi aggiungere le gocce di cioccolato. Arrotolate delicatamente il rettangolo, schiacciandolo bene con le mani per evitare di catturare aria al suo interno. |
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6
Done
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Manipolare quindi il salsicciotto per distribuire bene la crema pasticcera al suo interno, allungatelo leggermente e fate uscire dalle due estremità possibili bolle d’aria. Quindi congiungere le due estremità, formando una U. Imburrate uno stampo da plumkake. |
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7
Done
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Imburrarsi anche le mani e passarvi questa parte di burro su tutta la superficie del pan brioche. Dopodiché intrecciatelo, sistematelo nello stampo e lasciatelo lievitare all’interno del forno spento per circa 2 ore o fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. |
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8
Done
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Prima di passare alla fase di cottura effettuate dei piccoli taglietti sulla superficie del pan brioche e spennelate con un mix di uovo battuto e un pochino di latte. Preriscaldare il forno (statico) a 180°C. infornate il pan brioche, abbassate la temperatura del forno a 175°C e farlo cuocere per 45 minuti. |
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9
Done
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Verso metà cottura, o quando la superficie del pan brioche risulterà dorata, coprite un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo in superficie. Sfornate il pan brioche e, una volta raffreddato, tagliatelo a fette e servite. Potete conservare il dolce per qualche giorno all’interno di un sacchetto per alimenti e, per una maggiore durabilità, potete nebulizzarlo con alcol alimentare a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori). |
5 Comments Hide Comments
Buongiorno, Chef.
Ma la versione con il Lievito Barbato?
Ciao e grazie.
Ciao Luca, magari la farò più avanti. Intanto ti lascio il link dei pangoccioli con il lievito madre se non l’avessi ancora vista: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pangoccioli-con-lievito-madre-panini-al-latte-con-gocce-di-cioccolato/
Ho provato a farlo con della crema al cioccolato e usando olio di semi al posto del burro. Risultato eccellente. Grazie!
Grazie a te!
La genialità dello chef Barbato non é solo nel calibrare gli ingredienti ma soprattutto nel dare le spiegazioni. Finalmente uno chef che parla chiaro e condivide i suoi segreti con noi ignavi della cucina! Grazie… et chapeau!!Provero’ tutte le ricette! Questa ricetta del pan brioche è perfetta!! I miei amici francesi hanno aderito!!