Ingredients
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130 gr lievito madre rinfrescato
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500 gr farina 0in alternativa farina 00 con livello di proteine che varia tra 10 e 12 e una W tra 270 e 300
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350 ml acqua
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14 gr sale fino
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20 gr olio extravergine di olivain alternativa olio d'oliva
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Per la salsa
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250 ml salsa di pomodoro
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1 spicchio d'aglio
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sale e pepe
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origano
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basilico frescoopzionale
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Iniziate con il rinfresco del lievito madre con un livello di idratazione del 50% (vi consiglio di farlo la sera prima, circa verso mezzanotte).Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e, dopo averlo fatto riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, pesatelo, quindi rinfrescatelo con il 50% di acqua e la stessa dose di farina. Poi mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare fino alle 7 circa del mattina dopo. Dopodiché prelevatene 130 gr per questa ricetta ed il resto lo mettete in barattolo e conservatelo in frigorifero per le prossime ricette. |
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2
Done
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All’interno del cestello della planetaria fate sciogliere 130 gr di lievito madre rinfrescato con 100 ml di acqua e 14 gr di sale utilizzando la foglia. |
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3
Done
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Aggiungere poi tutta quanta la farina e altri 100 ml di acqua, e impastare con la foglia a velocità bassa per 4/5 minuti fino ad ottenere un composto granuloso. A questo punto sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare, aggiungendo a filo la restante acqua. |
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4
Done
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Quando l’acqua si sarà assorbita all’impasto aggiungere a filo e molto lentamente l’olio extravergine d’oliva e continuare ad impastare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Il tempo totale dell’impasto è di 15/20 minuti. Dopodiché trasferitelo su un piano da lavoro. |
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5
Done
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Con una spatola cercate di formare una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 2 ore circa. |
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6
Done
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Rigirate l’impasto su se stesso per 4 o 5 volte per dargli un po’ di forza. Oliare una teglia da forno della dimensione di 30X40 cm. con un po’ d’olio extravergine di oliva e adagiarvi il panetto. |
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7
Done
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Ungete con dell'olio anche la superficie del panetto, quindi con i polpastrelli, partendo dal centro, cominciate a schiacciare l’impasto per distribuirlo su tutta la teglia. |
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8
Done
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Coprite l’impasto e fatelo a lievitare per circa 4 ore all’interno del forno spento. Dopodiché schiacciatelo nuovamente con i polpastrelli per terminare la distribuzione sulla teglia. Copritelo nuovamente con un canovaccio e rimetterlo nel forno spento a lievitare per le ultime 4 ore. |
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9
Done
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Preparazione della salsa di pomodoroIn una ciotola mettete la salsa di pomodoro con uno spicchio d’aglio intero in camicia, il sale, l’origano, il basilico, un po’ di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva e mescolate bene. |
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10
Done
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Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare attraverso un colino a temperatura ambiente fino a che non andrete ad utilizzarla. |
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11
Done
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Prima fase di cottura senza mozzarella per permettere all’impasto di cuocere uniformementeDistribuire la salsa di pomodoro sulla pizza, lasciando liberi i bordi e, intanto preriscaldate il forno, con funzione statica o ventilata, a 250°C. Se utilizzate la funzione ventilata, quando arriverà alla temperatura di 250°C, infornate la pizza e abbassate la temperatura del forno a 220°C e farla cuocere per 10/15 minuti. Se utilizzate in forno con funzione statica, una volta giunto a temperatura, infornate la pizza e lasciatelo a 250°C. |
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12
Done
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Seconda e ultima fase di cotturaDopodiché estrarre la pizza dal forno per distribuirvi la mozzarella, rinfornatela e proseguite la cottura per altri 7/8 minuti. Ed eccola pronta, la vostra pizza spettacolare. Consigli: se volete condire la pizza con prosciutto cotto, crudo, salame, funghi,ecc. si inseriscono sempre dopo la prima fase di cottura, prima di distribuire la mozzarella, quelli freddi come la rucola, il salmone, ecc. si inseriscono a fine cottura. |
25 Comments Hide Comments
Buongiorno sto facendo l impasto ma anziché mettere 130 g di lievito rinfrescato l ho messo tutto (era 490g) che cosa succede? Non potevo fare piu nulla perche avevo messo il sale. Che faccio? Ora sta riposando bho vedremo.
Su mezzo chilo di farina praticamente hai messo la stessa dose di lievito. Conveniva raddoppiare la dose di farina, acqua e sale ed aggiungerla all’impasto. A questo punto potrebbe accadere che l’impasto si gonfia eccessivamente da rompere la maglia del glutine e l’impasto potrebbe acquisire un odore acido. Inoltre il gusto della pizza saprà di lievito e la renderà meno digeribile. Tutto questo mettilo in conto da non ripetere lo stesso sbaglio la prossima volta! Attendo il risultato finale.
Buongiorno chef…mi chiedevo se dopo aver fatto i passaggi peincipali…cioè sera prima rinfresco…impasto al mattino. ..posso mettere in frigo e poi continuare la lavorazione magari il giorno successivo.
Cioè tirare fuori dal frigo il mattino dopo e lasciare sul piano a lievitare per due ore e poi trasferire in teglia e continuare con i successivi passaggi.
Hrazie
Si, certo!
Eh si hai ragione comunque non è venuta male non sapeva di acido la prossima volta la rifarò di nuovo ma questa volta con la dose giusta grazie per i tuoi consigli buona serata
Sto provando a farla, ma l’impasto è veramente troppo idratato, dopo le prime 2 ore di lievitazione mi si è attaccato tutto al panno umido.
Ora l’ho steso sulla teglia unta d’olio, ma si è già tutto attaccato al fondo… non sono sicuro che in cottura si staccherà.
Buongiorno, quando faccio le preparazioni con il lievito madre purtroppo sento sempre un sapore di acido che rovina la bellezza e il gusto della preparazione. Mi è venuta una pizza stupenda con bolle enormi!! Grazie e buone ricette!!
Ciao, puoi risolvere il problema con un bagno in acqua e zucchero. Ti lascio il link da seguire: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/il-bagnetto-del-lievito-madre-come-addolcire-il-lievito-e-bilanciare-lacidita/.
Ehi, io faccio questa pizza ma trovo che il mio impasto sia sempre più piccolo di quanto dovrebbe essere, e quindi non si fa stendere tantissmo; che sia il lievito madre troppo debole?
Buongiorno!Ho quasi finito il processo per ottenere il lievito naturale e vorrei provarlo per fare la pizza in teglia. Vorrei seguire la Sua ricetta ma volevo sapere se posso stendere la pasta senza l’olio. Grazie!
Ciao, certo. Al posto dell’olio, infarina la teglia con farina di semola di grano duro rimacinata.
Il lievito deve essere per forza rinfrescato la sera prima a mezzanotte? Cosa succede se lo rinfresco prima oppure la mattina presto?
Ciao Stefano, ho provato due volte a fare questa ricetta. Viene tutto spettacolare fino a quando la metto in forno. Una volta in forno è come se si bloccasse la lievitazione, quindi la pizza non cresce e rimane con i bordi gommosi e per niente alveolata. Ho fatto due prove (una nel forno ventilato ed una in quello a gas) ed il risultato è stato un attimo meglio con il forno a gas ma assolutamente non soddisfacente. Secondo te dove sbaglio? Oltretutto ho bisogno almeno di 50min di cottura. Grazie mille
Ciao chef,innanzitutto voglio complimentarmi per la simpatia e la competenza in materia,vorrei chiedere al posto della planetaria ho il Bimby,è un problema?grazie
ciao, se è prevista la funzione impasto penso che non ci sia alcun problema.
Buongiorno chef volevo chiederle se faccio il rinfresco verso le 22 e poi lo riprendo in mano alle 8 succede qualcosa?
Va benissimo!
L’ho fatta passo per passo, tutto okay a parte che mi è rimasta attaccata alla teglia
Ciao Chef, quanta mozzarella ci metti?
Salve chef, ho fatto questa pizza mille volte ed è sempre top, croccante fuori e morbida e alveolata dentro… Uno spettacolo!! Vorrei chiederti un consiglio.. Per fare due teglie, quindi con doppie dosi, come posso dividere l’impasto in due parti senza rovinarlo?
Grazie mille!
Ciao, prima di metterlo nelle teglie, lo dividi semplicemente con un tarocco. Segui anche questa ricetta per vedere come si fa a dividere l’impasto: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/impasto-pizza-con-lievito-madre/
Perfetto, grazie mille 🙂
Salve chef, ho provato 2 volte a fare la tua ricetta ma entrambe le volte ho buttato via l’impasto perché non riuscivo ad ottenere una palla. Sembra quasi che ci sia troppa acqua e sembra una colata di cemento piuttosto che l’impasto di una pizza. Come posso fare?
Ciao Alessio, hai utilizzato una farina troppo debole, che assorbe poca acqua durante l’impasto e non ha la capacità di sviluppare il glutine. Io consiglio una farina 0 o 00 con livello di proteine che varia tra 10 e 12 e una W tra 270 e 300, come descritto nella lista degli ingredienti. L’indice di forza (W) indica il contenuto di glutine, quindi la farina con una W più elevata, farina forte, consente di assorbire più acqua e creare la maglia glutinica, ottenendo così un impasto morbido e non appiccicoso, a differenza di quella debole che non ha la capacità di assorbire liquidi, solitamente utilizzata per la preparazione di pasta frolla, biscotti, grissini.
Se volessi far lievitare fino a 48 ore la pizza quanto lievito madre dovrei usare?