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Germano in umido con cavolo nero, Ricetta Pellegrino Artusi

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Ingredients

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	1 di circa 1 kg germano reale
	una manciata prezzemolo fresco
	1 carota
	1 cipolla
	1 gambo sedano
	30 gr coppa
	300/400 gr cavolo nero
	una noce burro opzionale
	sale e pepe

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Germano in umido con cavolo nero, Ricetta Pellegrino Artusi

Cuisine:

Italiana

Oggi vi propongo una ricetta davvero particolare, il Germano Reale in umido con cavolo nero, una vera prelibatezza tratta dal libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del buon Pellegrino Artusi.

80'
Serves 2
Easy

Ingredients

1 di circa 1 kg germano reale
una manciata prezzemolo fresco
1 carota
1 cipolla
1 gambo sedano
30 gr coppa
300/400 gr cavolo nero
una noce burro
opzionale
sale e pepe

Directions

Al posto del germano reale, potete utilizzare la faraona o l’anatra.

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Steps

1 Done	Cominciate dalla pulizia dei germani immergendoli in acqua fredda e aceto per eliminare sia la patina di grasso sulla superficie della pelle che l’odore di selvatico. Dopodiché con un coltello recidete la ghiandola uropigiale che si trova all’estremità della coda e con un coltellino eliminate completamente le due ghiandole interne. Quindi risciacquate il germano sempre in acqua e aceto.
2 Done	Estrarre anche le interiora (durello, cuore, polmoni e fegato) e conservarle. Vi raccomando di aprire il durello per estrarre residui di cibo o sassolini e la pellicina interna del durello (per estrarla facilmente basta mettere i durelli in acqua bollente per un paio di minuti).
3 Done	Preparate una dadolata di sedano, carota e cipolla. Lavate e tritate un ciuffo di prezzemolo. Tagliate la coppa in cubetti e inseritela in una pentola capiente. Coprite con un coperchio, mettete sul fuoco e iniziate a fare sudare la coppa e, una volta rilasciati i suoi liquidi, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla. Unite anche un mazzetto di prezzemolo tritato al soffritto (potete utilizzare anche i gambi, oltre le foglie).
4 Done	Mescolate il soffritto e dopo circa 30 secondi potete adagiarvi il germano, quindi alzate la fiamma e scottatelo bene su tutti i lati, regolate di sale e di pepe, quindi aggiungere circa mezzo litro di acqua, o comunque una quantità che non copra totalmente il germano, poi coprite e portate ad ebollizione. Una volta giunto a bollore, spostate la pentola sul fuoco più basso e fare cuocere il germano per i primi 40 minuti. Dopodiché è possibile aggiungere anche le interiora, ovvero, il fegato, il cuore e il durello e proseguire la cottura per altri 40 minuti sempre a fuoco basso.
5 Done	Staccate le foglie dal cavolo nero dal gambo centrale e lavatele con molta cura sotto l’acqua corrente, poi adagiatele su un tagliere e tagliatele orizzontalmente a pezzetti. Mettere sul fuoco una pentola con bastante acqua non salata (io ho utilizzato la pentola della pasta con cestello) e portare a bollore. Solo a quel punto potrete sbollentare le foglie di cavolo nero per circa 7/8 minuti.
6 Done	Quando il cavolo nero sarà cotto, scolatelo per bene così da privargli dell’acqua in eccesso. Intanto che il germano è cotto, estraetelo dalla pentola, così pure le interiora, e aggiungete le foglie di cavolo nero al fondo di cottura.
7 Done	Mescolate bene e terminate la cottura del cavolo nero ancora per 4/5 minuti aggiungendo, se occorre, una noce di burro per renderlo più saporito. Una volta pronto, unitelo al germano che intanto avrete porzionato e servite in tavola ben caldo.