Brodo di Cappone, ricetta Tradizionale

Pulite bene il cappone: passatelo sulla fiamma per eliminare la peluria, poi passatelo sotto l’acqua corrente e strappate le piume bruciate. Dopodiché eliminate le ghiandole del sottocoda e, infine, tutte le eccedenze di grasso e le interiora (fegato, durello, cuore). Per questa ricetta potete utilizzare anche il collo e le zampette, eliminando le unghie e lo sperone.

All’interno della pancia del cappone, inserite il sale e il pepe, quindi legate bene il cappone per evitare che durante la lunga e lenta cottura si possa sfaldare e metterlo in una pentola capiente.

Lavate e pelate una carota, tagliatela a metà e inseritela all’interno della pentola. Sbucciate la cipolla ed effettuate un incisione a X fino ad arrivare alla metà della cipolla. Anche questa inseritela all’interno della pentola. Lavate e tagliate i gambi di sedano, ricavando 3 parti per ogni gambo, dopodiché inserite anche questi nella pentola.

Dopo aver messo le verdure e la carne nella pentola, riempitela di acqua fredda fino quasi a coprire il cappone, ci vorranno all’incirca 3 litri di acqua. Coprite la pentola con un coperchio, quindi mettetela sul fornello e a fiamma viva portate a bollore, eliminando nel frattempo il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un cucchiaio. Quando raggiungerà il massimo del bollore, spostate la pentola sul fornello più piccolo e continuate la cottura con il coperchio per circa 3 ore. Il segreto del brodo di cappone è che non deve proprio bollire ma borbottare a fiamma molto bassa e lentamente e, soprattutto, non va’ mai girato.

Quando mancano 30 minuti per ultimare la cottura, aggiungere due bei pugni di sale grosso, rimettere dunque il coperchio e terminare la cottura.
Spegnete il fuoco e togliete il cappone e le verdure dalla pentola.

Quindi filtrate il brodo attraverso un colino a maglia molto fine, dopodiché lasciatelo raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero per 24 ore poiché dovrà raggiungere il suo giusto sapore. Una volta che il brodo è freddo, eliminate il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un cucchiaio. Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta. Ed ora possiamo preparare i cappelletti in brodo di cappone.

Il cappone è un ottimo secondo piatto, è buono da gustare così o si può accompagnare con della salsa verde.