Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella e Classico

Se volete realizzare il lievitino con lievito di birra avrete bisogno di 25 gr di lievito di birra fresco o 13 gr di lievito di birra disidratato, 75 ml di acqua e 150 gr di farina tecnica per pandoro/panettone.

Sciogliere dapprima il lievito di birra all’interno dell’acqua , quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per circa un’ora. Il lievitino con lievito di birra è pronto!

Se volete realizzare il lievitino con lievito madre disidratato, avrete bisogno di 60 gr di farina tecnica per pandoro/panettone, 60 gr di lievito madre disidratato e 60 ml di acqua. All’interno di una ciotola unire la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua e mescolare bene per ottenere una palla. Se il lievitino dovesse risultare un pochino appiccicoso, aggiungere 5 gr di farina, quindi impastare con le mani, formate una pallina e metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per 4 ore.

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, dovrete fare 3 rinfreschi prima di utilizzarlo. Prima di tutto, tirare fuori dal frigo il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr e a questi aggiungere 30 ml di acqua. Far sciogliere bene il lievito, quindi aggiungere 60 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formare dunque una pallina e metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per 4 ore. Dopo 4 ore aggiungere al lievitino che abbiamo ottenuto, ancora 30 ml di acqua e dopo averlo sciolto bene, aggiungere altri 60 gr di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla, quindi farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Terzo e ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, ormai anche di grande dimensione, aggiungere 30 ml di acqua, far sciogliere bene, quindi aggiungere altri 60 gr di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore. Ora da questo lievitino prelevatene solo 180 gr per la preparazione del panettone, mentre la parte rimanente potete conservarla in frigorifero per le prossime preparazioni.

Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.

- 440 gr di farina tecnica in alternativa manitoba
- 150 gr di latte fresco intero
- 150 gr di zucchero semolato
- 80 gr di burro
- 180 gr di lievitino
- 6 tuorli d’uovo
- 2 uova
- 10 gr di malto liquido

Unire le due uova intere ai 6 tuorli, quindi sbatterle bene con una forchetta e pesare il composto su una bilancia da cucina. In totale dovranno pesare 240 gr. Se il peso è superiore, eliminate l’eccedenza, se inferiore, aggiungere un ulteriore tuorlo. Dopodiché dividere il composto in due ciotole separate del peso di 120 gr cadauno. Una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l’altra copritela con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per il secondo impasto.

Spezzettate il lievitino e inseritelo all’interno del cestello della planetaria, quindi aggiungere il latte e avviare la planetaria utilizzando la foglia. Questa prima fase di impasto servirà per addolcire e sciogliere il lievito.

Intanto mettere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi(il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

Nel frattempo, quando il lievito nella planetaria si sarà sciolto (in realtà il lievito non si scioglierà mai completamente, rimarranno sempre dei grumi), aggiungere il malto e, un cucchiaio alla volta, anche tutta quanta la farina e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto abbastanza duro e granuloso. Sempre continuando a mescolare, inserite lo zucchero e, poco alla volta, i 120 gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non si sarà ben legato alla foglia della planetaria e si staccherà dalle pareti del cestello. Ci vorranno all’incirca 10/15 minuti. Se dovesse faticare ad incordare, aumentare semplicemente la velocità della planetaria. Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria.

A questo punto aggiungere il burro fuso e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto.

Togliere quindi l’impasto dalla planetaria e trasferirlo sopra un tavolo da lavoro e rigirarlo su se stesso per 2/3 volte aiutandovi con una spatola in modo tale da rendere la parte esterna bella tesa e lucida. Quindi adagiare l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola trasparente, dopodiché trasferitelo nel forno spento e fatelo lievitare per circa 12 ore se avete utilizzato il lievito madre, 6 ore circa se avete utilizzato il lievito di birra. Il tempo di lievitazione dipende davvero da tanti fattori: temperatura, umidità, pressione, ecc. L’ideale sarebbe far lievitare l’impasto all’interno del forno spento ad una temperatura costante di 25°C., in ogni caso l’impasto dovrà triplicare il proprio volume.

Ingredienti per il secondo impasto
- 300 gr di farina tecnica
- 150 gr di zucchero
- 120 gr di uovo battuto
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia in alternativa una bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina in polvere
- 120 gr di burro
- Scorza grattugiata di un’arancia
- Scorza grattugiata di un limone
- 5 gr di sale

Trasferite il primo impasto nel cestello della planetaria e aggiungete il restante uovo battuto (che deve essere freddo da frigo), il sale, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, lo zucchero semolato, tutta quanta la farina e un cucchiaino di essenza di vaniglia (in alternativa la polpa di una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina in polvere). Avviare dunque la planetaria, utilizzando il gancio e impastare a velocità bassa per circa 20 minuti.

Nel frattempo mettere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi, quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

Se vi accorgete che la planetaria fa fatica a catturare tutti gli ingredienti, aiutatevi con una spatola a pulire tutte le parti della planetaria rigirando magari l’impasto su se stesso. Se dopo 20 minuti vi accorgete che l’impasto fa fatica ad incordarsi, aumentate la velocità della planetaria tenendo sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto che non deve superare i 25°C. In tal caso, spegnere la macchina, e lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 15 minuti, quindi riavviare la macchina.

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, anche se non si staccherà ancora dalle pareti del cestello della planetaria, è possibile aggiungere il burro a pomata in due fasi, ovvero, inserite la prima metà di burro e quando questa sarà assorbita all’impasto, inserite la seconda metà e una volta assorbito tutto, spegnete la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro.

Ripiegate l’impasto su se stesso per 5 o 6 volte (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare).

Ora potete decidere se fare il panettone classico, ovvero con canditi e uvetta, oppure con gocce di cioccolato. Io dividerò l’impasto in due parti per farne uno classico e l’altro al cioccolato. Dopo aver diviso l’impasto o se lo lasciate intero, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

- impasto
- 180 gr di gocce di cioccolato

Rimettere l’impasto nella planetaria insieme alle gocce di cioccolato fredde dal frigorifero e, a velocità bassa, fare inglobare le gocce di cioccolato utilizzando il gancio. Se vi accorgete che il cioccolato comincia a sciogliersi macchiando l’impasto, spegnete immediatamente la macchina e terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro. Formate quindi una palla, evitando che all’interno ci siano delle sacche d’aria, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti prima di fare la pirlatura.

- impasto
- 100 gr di canditi
- 100 gr di uvetta

Dopo 15 minuti di riposo, rimettere l’impasto nella planetaria insieme ai canditi e all’uvetta sultanina non ammollata e impastare delicatamente con il gancio, a velocità bassa, utilizzando le stesse accortezze del panettone al cioccolato, anche se canditi e uvetta non si scioglieranno e non andranno a rovinare l’impasto, ma il problema è che se impastate velocemente potrebbero strappare la maglia del glutine. Terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro rigirando l'impasto su se stesso per 5/6 volte. Formate quindi una palla, evitando di catturare delle piccole bolle d’aria specialmente nella parte bassa dell'impasto, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti prima di fare la pirlatura.

Prima di tutto imburrate il piano da lavoro e i palmi delle mani con un pezzetto di burro. Se la pirlatura non viene fatta in modo perfetto , potrebbero formarsi dei buchi dopo la cottura del panettone, e se dovesse succedere, il panettone potrebbe collassare, soprattutto al centro. Inoltre durante la cottura, quando andrete ad inserire il termometro per verificare la temperatura interna, questa potrebbe essere sbagliata e il panettone, o ci risulterebbe crudo oppure troppo cotto, quindi asciutto. Per fare la pirlatura correttamente, imburrate anche la superficie dell’impasto, dopodiché con le mani a mo’ di karatè, premere e girare fino a fare staccare l’impasto dal piano da lavoro e formare nuovamente una palla. Una volta formata la palla, dovete eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone, quindi pizzicatelo a mo’ di molletta. Quindi inserite l’impasto all’interno del pirottino e fate lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura di 24°C. Fate la stessa cosa anche con quello classico. La fase di lievitazione può durare anche 24 ore.

Preriscaldate il forno a 200°C e, dopo aver infornato il panettone, abbassare la temperatura del forno a 170°C e proseguire così la cottura. Quando la superficie del panettone avrà un colore dorato, mettete un foglio d’alluminio sopra per evitare che si colori troppo, quindi inserite anche il termometro all’interno del panettone per una corretta cottura. Dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!

Se lo cuocete troppo risulterà asciutto e stopposo, se lo cuocete troppo poco risulterà crudo, solo con un termometro sarete in grado di gestire bene la temperatura interna.

Quindi spegnere il forno. Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo a testa in giù per 2 ore circa, in maniera che raggiunga la temperatura ambiente e fuoriesca tutta l’umidità.

Dopodiché tirate fuori dalle pentole il panettone, rigiratelo e privatelo delle pinze.

Mettere della nutella all’interno di un pentolino ed aggiungere un po’ di latte, quindi mescolare bene e far intiepidire a bagnomaria (non deve essere calda, deve solo assorbire il latte e diventare leggermente più liquida), quindi travasare la nutella in una siringa e cominciare a farcire il panettone.

Dopodiché, sempre a bagnomaria, sciogliere dapprima il cioccolato fondente (mi raccomando, il cioccolato non deve superare la temperatura di 38°C), mescolatelo continuamente, tenetelo per 15/20 secondi nel pentolino con l’acqua calda e 15/20 secondi fuori dall’acqua, fino a quando il cioccolato non risulti bello liquido.

Quindi colate il cioccolato sul panettone e con una spatola distribuitelo sulla superficie e, mentre è ancora appiccicoso, fate delle decorazioni secondo i vostri gusti con il cioccolato bianco dopo averlo sciolto a bagnomaria come avete fatto con il cioccolato. Lasciarlo dunque a temperatura ambiente fin tanto che il cioccolato si solidifichi.

Prima di mettere il panettone all’interno del sacchetto, vaporizzare il sacchetto con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori (questo serve per disinfettare l’interno del sacchetto ma soprattutto per creare un’atmosfera modificata che permetterà una miglior conservazione del prodotto. Quindi, prima di chiudere il sacchetto, vaporizzate il panettone con altro alcol, dopodiché chiudete il sacchetto e lasciate riposare almeno un paio di giorni prima di consumarlo. Anche per la versione classica vi ricordo che l’alcol è sempre fondamentale per il discorso della conservazione. Buone feste natalizie!