4 Falsi Miti Sui Porcini – COME PULIRE E SELEZIONARE I FUNGHI PORCINI

In questo video parliamo di 4 falsi miti sui funghi porcini

1- COME PULIRE E SELEZIONARE I FUNGHI PORCINI

2- SI POSSONO MANGIARE CRUDI IN TOTALE SICUREZZA?

3- COME CONGELARLI E UTILIZZARLI

4- IL VERO KILLER DEI PORCINI è LA PANNA?

Pulizia dei porcini                             

I porcini sono dei funghi spugnosi e molto delicati quindi, spesse volte, anche da professionisti viene consigliato di pulirli semplicemente con un coltellino e uno straccio umido in maniera tale che non  assorbano acqua, quindi evitando di lavarli in modo che non perdano il proprio sapore. Se i porcini sono puliti e freschissimi, questo metodo potrebbe andare bene, tuttavia c’è da ricordare che i porcini sono dei funghi che vivono nel bosco dove vivono tantissimi altri organismi e microorganismi, tra cui batteri, cianoficee, funghi, alghe e animali, oltre ad escrementi e muffe.

Alcuni microorganismi sono anche molto pericolosi per la nostra salute, come la salmonella, l’escherichia coli, lo stafilococco aureo, insomma, la lista è davvero lunga. Attenzione però, questi batteri non sono presenti all’interno dei funghi, ma sono presenti nell’ambiente, soprattutto nella terra e, se presenti all’interno del cestino del raccolto, possono svilupparsi e proliferare durante il trasporto e non venire completamente eliminati neanche durante la cottura. Sfatiamo il primo mito sulla pulizia: l’unica cosa che eliminate del fungo, risciacquandoli velocemente sotto un getto di acqua corrente e con uno spazzolino, sono le spore e le spore non hanno né sapore, né gusto, hanno solo un po’ di colore, ovvero un color marroncino. Quindi, per quanto riguarda il gusto, il sapore, il profumo e l’aroma, non si perde assolutamente nulla. Ovviamente questo lavaggio deve essere fatto velocemente per evitare che i funghi possano assorbire acqua, ma in modo accurato, per eliminare la possibile presenza di questi microorganismi. Inoltre, dopo averli lavati, bisogna anche asciugarli velocemente, questo proprio per evitare un piccolo ristagno di acqua o la possibilità che anche una piccola parte possa entrare all’interno del fungo.

Come si puliscono correttamente i porcini? 1. Con un coltellino raschiare la superficie del fungo per eliminare i residui di terra, sia dal gambo che dal cappuccio. 2. Sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente e raschiare con uno spazzolino tutta la superficie del fungo, quindi risciacquare velocemente per eliminare tutte le impurità che abbiamo rimosso con lo spazzolino. 3. Asciugare immediatamente e accuratamente i funghi per evitare che assorbono acqua.

Si possono mangiare crudi, oppure no?

La risposta è si, ma non tutti. Ovviamente è meglio mangiarli cotti perché anche una pulizia accurata potrebbe non essere sufficiente per eliminare tutti i possibili patogeni. Tuttavia, se volete fare un’insalata o un carpaccio, utilizzate funghi freschissimi e piccoli, quelli tendenti al bianco soprattutto nel cappuccio. Quando li selezionate assicuratevi che siano belli sodi, soprattutto nel gambo, e che il cappuccio non sia raggrinzito o rugoso, ma bello liscio e sodo. Mentre i porcini grossi, con il cappuccio molto scuro, non sono idonei per essere mangiati crudi. Quando tagliate il gambo, assicuratevi che sia davvero molto sodo e soprattutto che non ci siano dei buchini all’interno,  in quel caso non mangiateli crudi e, possibilmente, neanche cotti, poiché significa che un vermicello avrà già pasteggiato al posto vostro.

Come congelarli e utilizzarli da congelati

Dopo aver pulito i porcini, tagliateli e metteteli nei sacchetti gelo e, via, all’interno del congelatore. Il cappuccio potete tagliarlo in fette o in cubotti abbastanza grossi, mentre il gambo, essendo più fibroso, bisogna tagliarlo a dadini. Quando dovrete cucinarli, trattateli esattamente come fossero funghi freschi. Quindi direttamente in padella da congelati (non vanno assolutamente fatti scongelare prima di cucinarli perché altrimenti perderebbero tutti i propri liquidi e la propria consistenza. Una sola raccomandazione: quando inserite i funghi congelati all’interno della padella, tenete la fiamma più alta perché, essendo congelati, tenderanno ad abbassare di molto la temperatura all’interno della padella. Per quanto tempo posso mantenere congelati i funghi per far si che mantengono la loro fragranza? All’incirca 6 mesi, ma, ovviamente, devono essere ben conservati e ben congelati.

La panna uccide davvero il sapore dei porcini?

E’ un falso! La panna è un grasso, e i grassi sono veicolatori di sapori, aromi, profumi, quindi risulta perfetta per condire i vostri primi piatti.

Stefano Barbato