Ingredients
-
150 gr. levadura madre
-
600 gr. harina 0nivel de proteína 10.3
-
c.s. harina de sémola de trigo duro re-molidapara agrandar la pizza sobre una superficie de trabajo
-
15 gr. sal
-
420 ml. agua
-
20 gr. aceite de oliva virgen extra
-
Para el condimento:
-
salsa de tomate
-
1 diente de ajo
-
algunas hojas albahaca fresca
-
orégano
-
chile
-
sal y pimienta
-
aceite de oliva virgen extra
Directions
Steps
|
1
Done
|
COMIENCE CON LA REFRESCACIÓN DE LA LEVADURA MADRE A LA PRIMERA TARDE CON 70% DE HIDRATACIÓN. Primero saque la masa madre del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas, luego continúe con el refrigerio (para cada receta hay una hidratación diferente). En relación con la receta de pizza, tomará un 70% de hidratación (según la cantidad de levadura disponible, divida por 100 y el resultado multiplicado por 70, por ejemplo, si tiene 250 gr de levadura madre, debe calcularla): 100 = 2,5 x 70 = 175 ml de agua), y agregue 100% de harina, luego, para 250 gr de levadura madre, tendrá que agregar 175 gr de agua y 250 gr de harina. |
|
2
Done
|
Después de pesar los ingredientes, ponga la levadura madre en un recipiente y deje que se ablande agregando agua, después de espumarla como leche, mezcle bien con una espátula, agregue la harina y continúe revolviendo hasta que la mezcla sea homogénea. |
|
3
Done
|
Luego, divida la levadura en 3 frascos pesándola en la balanza: en la primera jarra coloque 100 g de levadura madre para conservar, en la segunda jarra el exceso o desperdicio, en la tercera jarra 150 g de levadura para esta receta. La levadura que utilizará la dejará reposar durante 4 horas a temperatura ambiente con la tapa medio abierta, ya que tendrá que duplicar su volumen. Los otros dos frascos los dejan reposar por un par de horas, siempre a temperatura ambiente con la tapa medio abierta, luego cierran la tapa y los colocan dentro del refrigerador para otros recetas. |
|
4
Done
|
Después de aproximadamente 4 horas comenzar a preparar la pizza. Dentro de un planetario insertar la levadura madre (150 gr), 350 gr de agua y sal, luego con la hoja comienza a amasar hasta obtener un compuesto líquido como la leche. |
|
5
Done
|
En este punto agregue toda la harina y el agua restante. Amasa durante unos 10 minutos a una velocidad mínima y cuando veas que la masa saldrá de las paredes, aumenta la velocidad a 3 o 4. |
|
6
Done
|
Después de aproximadamente 10 minutos, reemplace la hoja con el gancho y amase durante otros 6-7 minutos hasta que salga bien de las paredes. |
|
7
Done
|
Cuando la masa esté perfectamente ensartada, viértala sobre una superficie de trabajo y continúe amasando manualmente: tome un extremo de la masa con las manos y estírela hasta que salga de la superficie de trabajo, luego golpéela sobre la superficie de trabajo y déle la vuelta. sobre sí mismo formando una bola. Repita esta operación muchas veces y rápidamente hasta obtener una masa suave y menos pegajosa. |
|
8
Done
|
Coloque la masa en un tazón y agregue un poco de aceite de oliva virgen extra y, después de haberlo engrasado bien con la ayuda de las manos, cúbrala con un paño y déjela reposar en el refrigerador durante 24 horas. |
|
9
Done
|
Después de 24 horas, saque la masa del refrigerador y déjela reposar en el horno durante aproximadamente dos horas, luego colóquela sobre una superficie enharinada y pliegue la masa sobre sí misma para darle un poco de fuerza. |
|
10
Done
|
Repita este proceso dos veces más, luego forma una bola. |
|
11
Done
|
Ahora puedes conseguir 4 pizzas redondas clásicas o dos redondas y una más grande. Divida la masa y haga bolas de 240 gr (pesadas en la báscula), luego colóquelas en una bandeja para hornear y deje que se levante en el horno cubierto con un paño durante al menos 4 horas o hasta que hayan duplicado su volumen. |
|
12
Done
|
Ahora forma las pizzas. Harinar una mesa de trabajo con algo de harina de sémola y extienda la masa de forma circular, comenzando a aplastar la parte exterior de la masa (el borde) con los dedos y, muy suavemente, extiéndala con las manos desde el centro y tirando de ella hacia afuera. |
|
13
Done
|
Precaliente el horno a la temperatura máxima. Harina una bandeja para hornear y poner la pizza. Sazone con la salsa de tomate, recuerde dejar la pizarra blanca y hornee a la temperatura máxima en un horno ventilado durante la primera fase de cocción, 5-6 minutos, luego sáquelo del horno y sazone con mozzarella y otros sabores al gusto. . |
|
14
Done
|
Lo volvimos a poner en el horno y cuando vemos que la mozzarella se ha derretido, ¡nuestra pizza está lista! La pizza redonda, a diferencia de la rectangular, debe cocinarse a la temperatura máxima del horno y debe plancharse, o con un rodillo o en la palma de la mano. Vea también la receta de Pizza con Levadura de Cerveza. |
6 Comments Hide Comments
Hola Stefano, hice el procedimiento cómo pusiste y la masa no creció. En otro de los videos habías puesto que la sal se pone al final pero aquí dice que con el agua.
Que habrá salido mal con la masa?
Sí, aquí pongo todo junto.Tal vez depende de la fuerza de la levadura y por lo tanto llevaría más horas de fermentación.
Hola, para que cantidad de harina es esta receta?
Y ahora tendríamos 2 masas Madres Diferentes, hice tu receta de masa Madre anterior, ahora de esa masa madre se Forma una Segunda que sería para Solo Pizzas verdad?
Hola, esta receta es por un kg de masa que puedes conseguir 4 pizzas redondas clásicas de 240 gr o dos redondas y una más grande, o dos pizzas grandes.
Perfecto me quedó claro.
Hoy hice nuevamente pizza con la levadura q separe de los 3 Frascos, la volví a refrescar con 70% de hidratación, osea Dividido 100 y multiplicado x 70 y use lo correspondiente para 3kg esta ves.
Espero que sea asi y quedén bien. Saludos
Y gracias por La Pasión gastronomica
Hola estefano,
Gracias pot la receta, no me qurda claro cuanta harina debo ocupar antes de separar en 3 la levadura madre y cuanta harina despues con.los 150 grs. de levadura con la que se inicia la masa….gracias!