Ingredients
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425gr harina manitoba(w350)
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15gr levadura de cerveza
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5gr malta(alternativamente, una cucharadita de miel o azúcar)
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100ml leche
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130gr azúcar
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100gr mantequilla
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3 rojas de huevo
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1 huevoentero
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1 cucharadita miel
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1 corteza de naranja
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1 vaina de vainillaalternativamente esencia de vainilla
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75gr confitada
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75gr pasas
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75gr virutas de chocolate
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Lievitino
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75gr harina manitobaw350
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10gr levadura de cerveza(alternativamente 3 gramos de levadura de cerveza deshidratada)
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5gr malta(alternativamente, una cucharadita de miel o azúcar)
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50ml lechea temperatura ambiente
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1° Masa:
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200gr harina manitoba
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5gr levadura de cerveza
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50ml leche
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60gr huevobatido
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60gr azúcar
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40gr mantequilla
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1 cucharadita miel
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2° Masa:
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150gr harina manitoba
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60gr huevobatido
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70gr azúcar
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1 vaina de vainillaalternativamente esencia de vainilla
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1 corteza de naranjarallada
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corteza de medio limónrallada
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60gr mantequillaablandada
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75gr confitada
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75gr pasas
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75gr virutas de chocolate
Directions
Steps
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1
Done
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Preparamos la levaduraEn un bol disolvemos la leche y la levadura (10 gr.); agregamos la malta y la harina, y seguimos mezclando bien y luego cubrimos con papel plástico y dejamos reposar en el horno hasta que haya duplicado su volumen. Ahora preparemos la masa: Divide y almacena la albúmina de huevo (clara de huevo). |
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2
Done
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Preparamos la primera masa:En un tazón, disuelva la levadura (5 gr) en la leche (50 ml) a temperatura ambiente. Combinamos las yemas de huevo y huevo entero, después de haber sido batida, la mitad se va a usar de inmediato y la otra mitad guardamos en la nevera durante la segunda masa. En un planetario(mezclador) agregamos la primera masa, la leche y la levadura en polvo disuelta, la mitad de la dosis de los huevos (3 yemas + 1 huevo entero), el azúcar, una cucharadita de miel y 200 gramos de harina, amasamos durante unos 15 minutos a velocidad media. Añadimos la mantequilla y amasamos durante otros 7-8 minutos hasta que se absorba la mantequilla. Luego cubrimos todo con plástico y dejar reposar en el horno durante 3 o 4 horas. |
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3
Done
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Prepararemos la segunda masa:Una media hora antes de utilizar los huevos batidos sáquelos de la nevera. Extraemos las vainas de la haba de vainilla. Ponemos en un planetario la primera masa y a eso le añadimos 30 gramos de huevo batido, el azúcar (70 gramos), la cáscara de naranja, vainilla, harina manitoba y batimos durante unos 10 minutos hasta que la masa se haya despegado de las paredes. En este punto, añadimos la mantequilla (60 gr) y continuamos amasando hasta que la masa se absorba bien. |
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4
Done
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También vamos a añadir las frutas confitadas, pasas y trocitos de chocolate; amasamos durante unos minutos. Ahora que la masa está lista, lo pesamos para que tengamos exactamente 1 libra de pastel y, a lo largo, empezamos a hacer el pirlatura (Técnica de movimiento de rotación de la masa que sirve para dar consistencia y estabilidad a la malla gluten y crear una carcasa exterior). Extendemos mantequilla en una mesa de trabajo y también en las manos, vertemos la mezcla y comenzamos la pirlatura, en la práctica tenemos que ir girando la masa con sus manos, entonces formamos una X en la masa en la parte superior de la masa y vamos a ponerlo en el molde. Dejamos reposar en el horno durante unos 5 o 6 horas. Con el resto de la masa se puede hacer panettone más pequeños. |
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5
Done
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CocciónPrecalentamos el horno a 200 grados. Formamos una X en el pastel y ponemos un poco de mantequilla en el centro para asegurar que el centro se mantenga suave durante la cocción. Horneamos el pastel y dejamos cocer durante un total de 45 minutos: Bajamos la temperatura a 180 ° durante 10 minutos; agregamos también un recipiente con agua para mantener el nivel de humedad en el horno. Luego bajamos la temperatura a 170° y dejamos cocer durante otros 20 minutos. Cuando la parte superior este dorada ponemos una hoja de aluminio encima y los últimos 15 minutos bajamos la temperatura del horno a 150°. Una vez cocido, insertamos unos alicates para cocina en nuestro pastel y lo colocamos boca abajo en una olla de manera que se trata de toda la humedad. Después del procedimiento vamos a mantenerlo en una bolsa de plástico. Nuestra torta está lista y puede ser consumido después de 24 horas de descanso. |
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Muy buenas Chef! Tengo una duda…
Si quisiera hacer 2 panettone, sería suficiente doblar las cantidades de la masa a partir del 2 paso o también he de duplicar las cantidades del 1 paso de la masa madre? Gracias!