Ingredients
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FERMENTACIÓN RÁPIDA POSIBLE SOLO CON LEVADURA DE CERVEZA
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500 gr harina 0(Proteína fuerza media de 11/12)
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350 gr agua tibia25/28 grados
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10 gr levadura de cerveza frescaalternativamente 3 gr de levadura de cerveza deshidratada
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8 gr sal
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3 gr maltaalternativamente una cucharadita de azúcar
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FERMENTACIÓN LENTA CON LEVADURA DE CERVEZA
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500 gr harina 0(Proteína fuerza media de 11/12)
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350 gr agua a temperatura ambiente
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5 gr levadura de cerveza frescaalternativamente 1,5 g de levadura de cerveza deshidratada
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8 gr sal
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3 gr maltaalternativamente una cucharadita de azúcar
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CON LEVADURA MADRE (FERMENTACIÓN LENTA CON PASAJE EN EL FRIGORÍFICO)
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50 gr levadura madre refrescadarefrescada al 70% de hidratación
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500 gr harina 0(Proteína fuerza media de 11/12)
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350 gr agua a temperatura ambiente
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8 gr sal
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3 gr maltaalternativamente una cucharadita de azúcar
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CON LEVADURA MADRE DESHIDRATADA (FERMENTACIÓN LENTA CON PASAJE EN EL REFRIGERADOR)
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35 gr levadura madre deshidratada
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465 gr harina 0(Proteína fuerza media de 11/12)
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350 gr agua a temperatura ambiente
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8 gr sal
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3 gr maltaalternativamente una cucharadita de azúcar
Directions
Steps
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1
Done
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Si usa la levadura madre, después de haberla refrescada al 70% de hidratación (por ejemplo, en 100 g de levadura madre, agregue 70 g de agua y 100 g de harina), tome la parte que necesitará para la receta (50 g) y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 4 horas antes de comenzar la masa. Dentro del recipiente de la batidora, o en un recipiente si se amasa manualmente, inserte 50 g de levadura madre (alternativamente 5 g de levadura de cerveza para una levadura lenta o 10 g de levadura de cerveza para una levadura rápida), 250 gr. de agua y malta y revuelva hasta que la levadura se disuelva perfectamente. Luego agregue toda la harina, poco a poco. (Si usa levadura madre deshidratada, la dosis de harina que se utilizará es 465 gr en lugar de 500 gr: en un tazón agregue 465 gr de harina y 35 gr de levadura madre deshidratada y mezcle. En el recipiente de la batidora, o en una tazón si mezcla manualmente, primero inserte 250 gr de agua, luego agregue la malta y, poco a poco, la mezcla de harina y levadura hasta obtener una masa bastante compacta). |
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2
Done
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Cuando la masa comience a ser compacta, reemplace la hoja con el gancho y continúe amasando durante otros 15 minutos, agregando el agua restante varias veces (espere hasta que la masa absorba perfectamente antes de agregar más agua, no inserte todo juntos de lo contrario la masa perdería el encordado). En los últimos 5 minutos agregue la sal, permitiendo que se absorba bien en la masa y la última parte del agua. Luego aumente la velocidad de la máquina para permitir que la masa se ensarte correctamente y amase durante otro minuto a alta velocidad hasta que la masa se separe de la canasta y se pegará al gancho. |
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3
Done
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Después de amasar durante 15 minutos, voltee la masa sobre una superficie de trabajo y, con la ayuda de sus manos, haga pliegues de refuerzo de 5 a 6 veces tirando de los bordes de la masa desde afuera hacia adentro. |
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4
Done
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Luego forme una bola, colóquela en un recipiente, cúbrala con una película y, en relación con el tipo de levadura o levadura que haya decidido hacer, proceda de dos maneras diferentes: si ha usado levadura madre fresca, levadura madre deshidratada o solo 5 gr de levadura de cerveza fresca, ponga la masa en el refrigerador y deje que madure durante aproximadamente 12 horas, luego transfiérala al horno cuando esté apagada y deje que se levante durante otras 3-4 horas o hasta que haya triplicado su volumen. Si, por otro lado, ha usado 10 gr de levadura de cerveza fresca o, alternativamente, 3 gr de levadura de cerveza deshidratada, deje que se levante en el horno durante 4 a 6 horas, o hasta que haya triplicado su volumen. |
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5
Done
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Luego transfiere la masa nuevamente sobre a una superficie de trabajo y con un tarot o una espátula, recógela, sin aplastarla, formando una bola. Luego espolvorea bien toda la superficie de la masa con harina y, con la ayuda del tarot, deja que se deslice incluso debajo de la masa para enharinarla bien. Luego cúbralo con un paño limpio y déjelo crecer a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora-1 hora y media, hasta que duplique su volumen. |
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6
Done
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Ahora, con la espátula, divida la masa en cuatro o cinco partes tratando de no aplastarla para preservar las burbujas que están dentro (si la masa se pega a la espátula, espolvoree con harina. Espolvoree una bandeja con un poco de pan rallado y Coloque suavemente los panes , luego déjelos reposar durante 30/40 minutos antes de ponerlos en el horno. Mientras tanto, precaliente el horno estático a 220°C, luego ponga los panes en el horno y déjelos cocinar por un total de 35 minutos: los primeros 25 minutos deben hornee a 220°C, luego cuando estén dorados en la superficie, baje la temperatura a 200*C y cocine por otros 10 minutos. |
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7
Done
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Una vez finalizada la fase de cocción, transfiera el pan a la parrilla del horno y déjelo apagado en el horno, manteniendo la puerta entreabierta con un corcho, durante unos 10 minutos para liberar el exceso de vapor y obtener un pan crujiente afuera Suave por dentro. Deja que tu pan de chapata se enfría antes de disfrutarlo. |
