Ingredients
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Para la cuajada:
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5 l. leche cruda
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1,5 gr. cuajo crudo
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25 ml. agua fría
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5 cucharadita yogur blanco enterouna cucharadita por litro de leche
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Para la mozzarella:
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18 gr. sal fina
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2 l. agua
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q.b. hielo
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Herramientas:
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balanza de cocina
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termómetro para alimentos
Directions
Hoy voy a revelar todos los secretos para preparar la Mozzarella italiana, conocida en todos los países del mundo. Un alimento muy utilizado en la cocina, ya sea como aperitivo, plato principal o como un complemento para la pizza. El proceso puede parecer un poco complicado, pero con atención se puede lograr un excelentes resultado para obtener una mozzarella fresca y con un sabor único! Te animas a probarla? Para que disfrutes de esta delicia italiana cocinada con tus propias manos. Si quieres puedes hacer queso ricotta con el suero sobrante.
Steps
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1
Done
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En un recipiente, disolver 1,5 g de cuajo en 25 ml de agua fría. En una olla de acero (No usar aluminio, hierro fundido o otras ollas de materiales reactivos) vierta la leche se pone a fuego medio por unos 10 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta llegar a la temperatura de 40°. |
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2
Done
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Se retira del fuego y se añade el yogur (una cucharadita por litro de leche). También vamos a añadir el cuajo previamente disuelta en agua fría, mezclar bien se cubre la olla con una tapa y deja reposar una hora llegará a una temperatura de 37 °, cubrirlo con un paño. |
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3
Done
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Después de este periodo de tiempo la leche se establece se puede observar que, dentro de la olla, hay dos compuestos diferentes: uno tiene la apariencia de una especie de requesón, es la cuajada (aunque si es de mayor consistencia); el otro es un líquido amarillento, el suero. Por lo tanto cortar con una longitud de hoja de cuchilla de acero para llegar al fondo de la olla, hacer corte transversalmente, horizontales, verticales creando una red como patrón , luego de aver hecho los cortes se cubre otra vez la olla y se deja reposar por 20 minutos para facilitar se divida el suero. |
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4
Done
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Después del tiempo de reposo se puede proceder a romper otra vez el cuajo, luego con una varilla fracturamos la cuajada en trozos pequeños. Se deja reposar otras 4 horas para facilitar la separación del suero y el endurecimiento. |
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5
Done
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Después del tiempo de reposo veras que se abra depositado la cuajada en el fondo de la olla, luego con la ayuda de una cucharón retirar lentamente el suero y con el uso de una espumadera, ponemos la cuajada en un colador y apretamos bien para que la parte del suero permanecido se filtre bien y permita a la cuajada con sus vapores alcanzar el nivel adecuado de acidez. El lugar ideal de tener una temperatura de 37 ° en el interior del horno. Luego, cuando haya terminado el goteo, ponemos la cuajada en una olla y se la tapa, se dejan madurar en el horno apagado, (la fase de maduración dura alrededor de 18 horas) ” ya que no estamos utilizando ácido cítrico“. |
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6
Done
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Ahora, para ver si la cuajada esta madura y puede hilar, poner una olla de agua en el fuego y cuando empiece a hervir, se retire del fuego e insertar un fragmento de cuajada , luego con un palillo verificar si se ha alcanzado la acidez correcta, haciéndolo girar dentro de la olla debe formar un hilo largo o o será muy elástico y moldeable. Cuando es muy elástica la cuajada está lista. |
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7
Done
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Entonces ponemos la cuajada en una mesa de trabajo y cortar en tiras. Ahora, al mismo tiempo preparar dos ollas de agua, uno se mantenga en el fuego a hervir, mientras se mantiene una temperatura de 90°, el otro se mantenga a una temperatura de 50°. |
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8
Done
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También preparamos otro recipiente con 2 litros de agua muy fría y se disuelven 18 gramos de sal, removiendo con una cuchara (está salmuera, también llamado líquido de gobierno, permitirá la preservación de mozzarella por varios días). |
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9
Done
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También vamos a añadir los cubitos de hielo. En otro recipiente insertamos las tiras de cuajada y añadimos primero un poco de agua a 50 ° para que se ablande y luego insertar dos cucharones de agua a 90 ° y mezclar hasta que la mezcla comienza a tomar forma. |
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10
Done
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Ahora, el agua de queso mozzarella es de aproximadamente 70 °, y luego con una cuchara eliminar la mitad del agua de la taza para poner agua hirviendo. A partir de aquí comenzará a girar, continuamos haciendo de esta sustitución de agua tibia con agua hirviendo hasta que no se formará una masa única. |
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11
Done
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La Mozzarella debe procesarse con suavidad y se envuelve en sí misma mientras que la masa fila. El queso se sumerge con frecuencia en agua caliente hasta que se sienta el endurecimiento progresivo de la cuajada. La Mozzarella se mantiene en el refrigerador en su agua por 3-4 días. Si deseas leer más artículos parecidos de como hacer la mozzarella casera, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Comida y encontraras muchísimas Recetas Italianas |
16 Comments Hide Comments
Buen proyecto gracias me intereza
Hola! Se podría hacer la mozzarella sin leche cruda, simplemente con leche fresca entera?
Hola, no, no se puede.
La hice y la verdad quedó muy rica, aunque no tenía leche de vaca y la realizé con leche de cabra cruda. No se me hiló tanto como a ti. Qué debería hacer? Dejarla más tiempo de reposo a 37º?
Gracias
se puede tener la leche en un envase de plástico para que cuaje?
quiero probar de hacerlo con mi maquina de yogurt.
en el paso final para que madure, a que temperatura se tiene que mantener?
Si, seguro. Debe mantenerse a una temperatura de 37 grados.
Hola disculpa… Es segura usar la leche cruda? O la puedo llevar a hervir o cómo haría para que sea segura… Tipo pasteurizar la?
Hola , podria llevar la leche cruda a 62 -63 grados por unos minutos para pasteurizar y luego bajar la T para trabajar la mozzarella?
Hola! No la pasteurización se ase cuando se fila la mozzarella.
Hola cuando pasa el tiempo de maduración, lo pongo en agua caliente y en vez de hacerse un hilo, se deshace, como si fuera un ricotta. Que podría hacer para que llegue a hilar como debería?
A mi también me pasó, se desgrana en vez de hilar 🙁 y antes si me había resultado
Hola, no me quedo muy claro cuántas horas debo dejarlo después de sacarle el suero, 5 o 18?
Hola: Antes de hilar hice la prueba con un trozo y se hilo perfecto. No paso lo mismo cuando quise hilar toda la torta cortada en pedacitos como mostras en el video. me pareció que quedo demasiada dura, lo hice siguiendo tus instrucciones con agua a 50 ° y reemplazando con agua a 90 °. Tendría que haber estado mas tiempo hilando? No se espero tu consejo. Gracias: Augusto. Argentina
Hola Stefano ! Espectacular, gracias. Te parece que se podria dejar mas de 18horas en maduracion, tipo 24 horas? Muchas gracias desde Francia
Buen día Stefano, estamos en la mitad y tenemos problemas, no ha cuajado lo suficiente, parece que el cuajo no funcionó, le pusimos limón después de echarle dos veces el cuajo. Huele bien pero tiene olor a yogurt y está muy blando, hay algo que podamos hacer para rescatarlo?
Hola! gracias por la receta y consejos! He hecho 2 veces la receta y en ninguna de las 2 ocasiones me ha salido bien… la primera el queso se secó prácticamente luego del tiempo de reposo. La segunda, el queso se fermentó y se infló durante la maduración, tomando unas partes un color un poco café claro, no hiló con soltura, logré hacer unas bolas, pero no sé cómo quedará ya frío… en fin, mi problema es con la maduración. Vivo en clima subtropical, aunque la temperatura ha estado entre 24 y 30 grados centígrados… Qué podrías aconsejarme, dejarlo menos tiempo?