Ingredients
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1 bizcocho pan de españa
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1 rollo masa de hojaldre
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8 beignets
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crema pastelerapara rellenar los pasteles de crema
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300 gr. crema chiboustpara el interior de la torta
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125 gr. crema diplomática de chocolatepara decoración de pasteles
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nata montadapara decoración de tapa y final
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Ingredientes para la crema pastelera y crema chiboust:
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500 ml. leche
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5 yemas de huevo
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125 gr. azúcar
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una pizca sal
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10 gr. gelatina en hojaso cola de pescado
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5 gr. maicenaalternativamente almidón de maíz
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1 cucchiaino esencia de vainilla
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75 gr. clara de huevoel resto se usará para preparar de el merengue italiano
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corteza de limón
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Ingredientes para crema diplomática de chocolate:
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125 gr. crema pastelera
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50 gr. chocolate negro
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Ingredientes para el merengue italiano:
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80 gr. azúcar
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75 gr. clara de huevo
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20 ml. agua
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Ingredientes para el almíbar:
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50 ml. ron
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50 ml. agua
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25 gr. azúcar
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alternativamente:
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100 ml marrasquinopuro
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alternativamente:
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50 ml. marrasquino
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50 ml. agua
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25 gr. azúcar
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Ingredientes para el caramelo:
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8 beignets
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50 gr. azúcar
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20 ml. agua
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Ingredientes para crema batida:
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500 ml. crema batida fresca
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25 gr. azúcar en polvo de vainilla
Directions
La torta Saint Honoré, un postre típico de confitería francesa, es la reina de todos los pasteles adecuados para ocasiones importantes. La Saint Honoré, suave y crujiente a base de bizcocho Pan de España, hojaldre, crema chiboust y decorado en la superficie con Beignets choux de caramelo rellenos de crema pastelera, toma su nombre del santo patrón de los pasteleros franceses, Onorato di Amiens, obispo de Amiens en el siglo VI o VII: se dice que fue el chef Chiboust quien creó el postre en su panadería parisina en 1846, ubicado en París en Rue Saint-Honoré. Este postre puede parecer difícil y complicado de preparar, pero si sigues la receta paso a paso, todo se vuelve más fácil …
Dosis para
un molde de 26 cm
Steps
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1
Done
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1. En primer lugar prepare los Beignets choux (ver la receta). |
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2
Done
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Corta la masa de hojaldre en un círculo del mismo tamaño que el bizcocho Pan de España. |
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3
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Luego espolvoree con azúcar y cocine a 180°C en un horno precalentado o estático por 15/20 minutos. |
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4
Done
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Crema pastelera y chiboustDivida las yemas de los blancos. Coloque los tintos en un recipiente y otros 75 g de clara de huevo (el resto debe dejarse de lado para preparar el merengue italiano). Coloque la gelatina, o gelatina en hojas, dentro de un recipiente con agua fría y manténgala a un lado. |
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5
Done
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Agregue las yemas a 125 g de azúcar y una pizca de sal, luego revuelva con un batidor hasta que los rojos se hayan blanqueado. Cuando la mezcla sea homogénea y espumosa, agregue 5 gr de almidón de maíz (almidón de maíz y no de patata). Mezcle bien hasta que la maicena haya absorbido las yemas. A continuación, agregue la leche caliente (caliente dentro del microondas o en una olla pequeña), poco a poco, y con la batidora continúe mezclándose (de esta forma evitará la formación de grumos durante la cocción de la crema pastelera). |
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6
Done
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A continuación, agregue una cucharadita de esencia de vainilla y la cáscara de limón. Vierta la crema en una cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo a menudo hasta obtener una crema suave y espesa. Luego apague el fuego, quite la cáscara de limón y transfiéralo a la superficie de trabajo. |
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7
Done
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Exprime las dos láminas de gelatina y agrégalas a la crema mientras todavía está caliente, luego continúa removiendo hasta que se derritan por completo y la crema se verá hermosa y suave. |
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8
Done
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Mientras la crema esté todavía caliente, divídala en dos tazones: en una ponga 300 gr de crema (a esto agregue el merengue italiano), luego cubra con una hoja de película transparente y déjela enfriar a temperatura ambiente. Mientras que en el otro cuenco vierta la crema restante (no la deje dentro de la olla caliente porque continuará cocinando). Mientras tanto, prepara la crema diplomática de chocolate! |
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9
Done
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Crema de chocolateRompa el chocolate negro (50 gr) en un bol y derrítelo en el microondas o en un baño maría. Tome 125 g de la crema restante que había sacado de la cacerola y agregue el chocolate negro derretido, luego mezcle bien con una espátula, luego cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar a temperatura ambiente. |
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10
Done
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Merengue italianoDentro de un planeta, comience a batir las claras de huevo (75 gr) con nieve muy firme. Mientras tanto, ponga el azúcar (80 gr) y el agua (20 ml) en una cacerola y lleve a ebullición. Con un termómetro de cocina, manténgalo bajo observación y cuando alcance los 121°C, el almíbar estará listo. |
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11
Done
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Luego agregue el jarabe de azúcar al interior del planeta mientras continúan batiendo las claras de huevo. Continúe montando la crema por otros 3 o 4 minutos hasta que esté completamente fría (mientras tanto, puede verificar la temperatura de las claras de huevo: cuando alcanzan los 38°C, está seguro de que el merengue italiano está listo). |
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12
Done
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Crema chiboustTome el recipiente con los 300 gramos de crema que le quedaron a un lado, mezcle bien antes de agregar el merengue italiano. Primero agregue una cucharada de merengue italiano caliente a la crema y revuelva rápidamente para que los dos compuestos alcancen la misma temperatura. |
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13
Done
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A continuación, agregue el resto del merengue y mezcle suavemente con una espátula de abajo hacia arriba sosteniendo el recipiente ligeramente inclinado (de esta manera la crema adquirirá espuma). La crema chiboust está lista! Cubra con una película transparente y deje que se enfríe a temperatura ambiente. |
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14
Done
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Crema batidaVierta 500 ml de crema fresca en la cesta planetaria y comience a batir y, cuando esté un poco espesa, agregue el azúcar en polvo de vainilla, luego continúe batiendo con mucha fuerza. ¡Incluso la crema batida está lista! |
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15
Done
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Crema diplomática de chocolateAhora, tome la crema de chocolate que le quedaba y regenere con un batidor o una espátula, luego incorpore primero una cucharada de crema batida y. después de mezclar rápidamente para equilibrar la densidad e igualar las temperaturas, agregue la crema restante, revolviendo suavemente de abajo arriba con una espátula, manteniendo el recipiente ligeramente inclinado. La crema diplomática de chocolate está lista. Ahora que las cuatro cremas están listas (crema pastelera, crema chiboust, crema de chocolate diplomático y crema batida), cubra con una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador. Mientras tanto, prepara el caramelo para cubrir los Beignets choux. |
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16
Done
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Caramelo para los Beignets chouxColoque el azúcar (50 gr) y el agua (20 ml) dentro de una olla, colóquela en el fuego y hiérvala sin agitar (si se mezcla formará burbujas de aire y el caramelo se volverá granoso). |
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17
Done
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Cuando el caramelo haya alcanzado el color marrón clásico, retire la cacerola del fuego y sumérjala en otra olla más gruesa con agua tibia (de esta manera, dejará de cocinarse y permanecerá líquida. Tampoco el agua debe estar fría de lo contrario, el caramelo se solidifica). Pucciare, luego la parte superior de la crema se hincha en el caramelo, teniendo cuidado de no escaldar los dedos, y ponerlos boca abajo en una hoja de papel para hornear, luego déjelos enfriar. |
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18
Done
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Ahora, saca la crema pastelera del refrigerador y, después de mezclarla con un batidor, colócala dentro de un saco-a-manga pastelera y llena los Beignets de crema. |
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19
Done
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Ensamblar la torta de Saint Honoré:Retire la parte superior del bizcocho, luego divídalo en tres discos: se usarán dos discos para ensamblar el pastel, el tercero se desmenuzará en sus manos para obtener un grano. |
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20
Done
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Preparar el almíbar con 50 ml de Ron o Maraschino, 50 ml de agua y 25 gr de azúcar: poner todo en un bol, mezclar bien y la salsa está lista. Luego coloque el primer bizcocho en un plato para servir, sumérjalo con la humedad obtenida, luego extienda la mitad de la crema chiboust sobre la capa de esponja. Luego coloque el disco de hojaldre sobre la crema chiboust y cúbralo con la crema chiboust restante. Cierre la torta con la segunda capa de bizcocho y humedezca la superficie con el almíbar. |
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21
Done
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Luego cubra todo el pastel con la crema batida, dejando un poco de lado para la decoración final (recomiendo llenar la primera mitad de los sac-a-manga pastelera y luego usar la crema restante para cubrir el pastel por completo). Cubra todo el borde de la torta con las migas de bizcocho Pan de España. |
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22
Done
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Luego, coloque los Beignets sobre la superficie de la torta. Luego, con el saco-a-poche, creas pequeños grupos de crema batida entre un beignet y otro, más o menos del mismo tamaño de los beignets. |
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23
Done
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Finalmente, cree tiras diagonales de crema en la superficie de la torta, alternando con tiras de crema diplomática de chocolate. El pastel de Saint Honoré está listo! Deje reposar en el refrigerador por al menos 12 horas antes de servir. |
