Ingredients
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500gr harina W270o con un nivel de proteína que varía del 11 al 14
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100gr levadura madreo 35 gramos de levadura deshidratada, o 5 gramos de levadura fresca o 2 gramos de levadura de cerveza seca
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200gr azúcar
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1 cucharadita miel
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200ml leche entera fresca
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corteza de limón
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1 cucharadita sal
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1 sobre azafránopciona
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2 huevos
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1 vaina de vainillao 1 cucharadita de esencia de vainilla
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85gr mantequilla
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Para Pincelar:
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1 huevo
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20ml leche
Directions
Steps
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1
Done
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Preparar lievitino con la levadura deseada:Con la levadura madre: tomar un refresco de 50%, entonces staccate 100 gr inmediatamente después de refrescado, a continuación, poner en un bol y dejar reposar durante 3-4 horas hasta que doble su volumen. Después de que se puede utilizar para el resto de la preparación. Con la levadura de cerveza: crear primero lievitino que tiene el mismo peso de la levadura, y luego en un recipiente derretir 5 gramos de levadura fresca o 2 gramos de levadura de cerveza deshidratada con 40 g de agua, luego añadirla a 65 gr de harina y mezclar con una paleta. Por tanto, coloca la masa sobre una mesa de trabajo y continuar a amasar con las manos hasta obtener una bola lisa y homogénea, y luego se coloca en un recipiente y dejar levar hasta que haya doblado su volumen. Con la levadura madre deshidratada: 35 g de levadura seca, 25 gramos de harina y 40 gramos de agua. En un tazón combine la harina con la levadura deshidratada y, después de mezclar bien con una espátula, añadir el agua y amasar, en primera dentro de la cubeta y luego encima de una mesa de trabajo, para obtener una bola compacta que pondrá en un recipiente a subir hasta que doble su volumen. Podemos usar nuestra panificadora u otro procesador de alimentos: My Cook, thermomix u otro robot que tenga la función de amasar o a mano. |
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2
Done
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Con levadura de cerveza: dosis (5 gramos de levadura de cerveza fresca o 2 gramos de levadura de cerveza seca, 40 gramos de agua, 65 gramos de harina). Crear primero lievitino que tiene el mismo peso de la levadura, y luego en un recipiente derretir 5 gramos de levadura de cerveza fresca o 2 gramos de levadura de cerveza deshidratada con 40 gr de agua, luego añadirla a 65 gramos de harina y se mezcla con una espátula. |
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3
Done
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Por tanto, coloca la masa sobre una mesa de trabajo y continuar a amasar con las manos hasta obtener una bola lisa y homogénea, y luego se coloca en un recipiente y dejar levar hasta que haya doblado su volumen. |
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4
Done
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Con la levadura madre deshidratado : dosis (35 gramos de levadura madre deshidratada, 25 g de harina y 40 gramos de agua). En un bol derretir la harina junto con la levadura deshidratada y, después de mezclar bien con una espátula, añadir el agua y amasar, en primer lugar dentro de la taza … |
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5
Done
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Luego sobre un banco de trabajo, para obtener una bola compacta que va a poner en un bol a elevarse hasta que doble en volumen. |
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6
Done
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Disolver el azafrán dentro de la leche (la leche debe estar fría de la nevera), y luego se mezcla con una espátula. Dentro de un planetario insertar el lievitino, a continuación, añadir media dosis de leche con azafrán (100 ml) y azúcar (200 g) y comenzar a amasar. |
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7
Done
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Cuando se ha derretido bien el lievitino, añadir la harina y mezclar hasta obtener una mezcla muy granulado. Entonces, a alambre, añadir la parte restante de la leche y el azafrán (100 ml), (de esta manera se desarrollará mejor la malla de gluten). |
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8
Done
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Entonces, cuando la masa es muy compacto, reemplazar la hoja con el gancho y, uno a la vez, también introducir los dos huevos. Una vez que la masa se separará de las paredes del pozo planetaria y se habrá formado la camisa de gluten, necesario para darle elasticidad, lo que tiene que insertar la grasa, es decir, la mantequilla, que distender el gluten. |
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9
Done
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Luego, poco a poco, colocar la mantequilla ablandada en el planetario y continuar amasando hasta que se absorbe totalmente la masa. Mientras tanto, rallar la cáscara de un limón y colocar en un bol con una cucharadita de miel y vainilla, a continuación, mezclar bien. |
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10
Done
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Verter la mezcla aromática en el planetario. Por último añadir la sal. Amasar durante 30-40 segundos y luego poner la mezcla sobre una mesa de trabajo. |
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11
Done
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Con una espátula, dar un poco de la fuerza formando una bola, entonces girar la masa sobre sí misma y dé de le barrica haciendo que caiga sobre una mesa de trabajo. Luego se coloca en un recipiente engrasado con aceite de oliva para evitar que se pegue demasiado durante la fermentación. |
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12
Done
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Así engrasar de nuevo la superficie de la masa con un poco de aceite para evitar la formación de la corteza durante el tiempo de ascenso y, a continuación, se cubre con una hoja de papel plástico y coloque en el refrigerador para descansar durante al menos 12 horas (se puede dejar reposar de 12 a 24 horas). |
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13
Done
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Después del tiempo de reposo, retire la masa de la nevera y el lugar en el horno apagado aumentando hasta el doble de su volumen (si se utiliza el tiempo de aumento de cerveza es de aproximadamente 2 horas, mientras tanto con el levadura madre natural, fresca o deshidratada se tardará hasta 8 horas de fermentación). Versate l’impasto sopra un tavolo infarinato. |
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14
Done
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Vierta un poco de harina sobre la masa y con la ayuda de una espátula tratar de estirar como una salchicha, y luego dividirlo en dos partes primero, y luego con las manos formadas 12 bolas de aproximadamente 95 gramos cada uno. |
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15
Done
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Coloque las bolas en una bandeja para hornear cubierta con papel encerado y, una a una formadas las brioches. |
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16
Done
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Con la mano labrar la bola de lado haciendo girar plano sobre la mesa; que va a utilizar la palma de la mano se dividirá en dos partes: una más grande, es decir, la base de brioche, y una más pequeña, es decir, el Tuppo. Luego, con dos dedos hacer un poco de presión en el centro de la bola grande hasta que llegue a la base. |
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17
Done
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Mientras que la bola más pequeña que tendrá que aplastar ligeramente en la base, de forma cónica. |
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18
Done
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Coloque la base de las brioches en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y con un cepillo de los pasteles cepillar la superficie, a continuación, introduzca el Tuppo y cepillar todo con más el glaseado. Repita este procedimiento para todos las brioches.. |
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19
Done
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Así ponerlos a levantarse en el horno apagado hasta que el volumen se ha duplicado (tiempo de ascenso depende del tipo de levadura que está utilizando). Una vez fermentado las brioches, lo eliminan del horno y se pintan con otro huevo batido si quieres más brillante. Precalentar el horno a 160°C y hornear las brioches en un horno caliente mediante la colocación de la bandeja en el plano central y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos. |
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20
Done
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Una vez cocido, retirar inmediatamente de la sartén y colocarlos en una rejilla para enfriar de manera que el aire pueda circular. Sus Brioche de Sicilia están listas! Al momento de servir, cortarlas por la mitad con un cuchillo y relleno con una bola de helado, cerrar y, si se desea, espolvorear con azúcar glas. Mira También la receta de Panecillos Dulce de Leche! |
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Hola Chef,
Su canal de YouTube tiene 2 playlists para Masa/Levadura Madre, pero sólo encuentro ahí 2 recetas: pizza y pandoro.
Le escribo para solicitarle que sea tan amable de actualizar estas playlist, por que asi es mas facil encontrar las que tienen masa madre… Vi que falta que ahi esten los videos de: Paloma de Pascua, Panettone, Pan culces c/chocolate, Brioche de sicilia, etc. No se si hay otras recetas que ha publicado hechas con masa madre y que nos beneficien estando agrupadas en el playlist que le corresponde.
Gracias y disculpe las molestias.