Ingredients
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Para la primera masa:
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305 g harina mágica Manitobao harina técnica con un W de al menos 390 y 15% de proteína
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135 g leche
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4 (80 gramos) yemas de huevo
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80 g azúcar
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65 g mantequilla
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20 g levadura de cerveza frescao 8 g de levadura de cerveza deshidratada
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1 g sal
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Para la mezcla aromática:
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30 g naranja confitada
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ralladura de 1 naranja
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10 g miel
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1 cucharadita esencia de vainilla
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Para la segunda masa:
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primera masa
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85 g harina mágica Manitobao harina técnica con un W de al menos 390 y 15% de proteína
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70 g azúcar
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30 ml leche entera frescaalternativamente nata o yogur
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5 g malta líquida o en polvo
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10 g leche deshidratada para postressi no la encuentras no la pongas
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4 (80 gramos) yemas de huevo
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96 g mantequilla
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mezcla aromática
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200 g naranja confitada
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Para el glaseado:
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100 g clara de huevo
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90 g harina de almendras
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60 g azúcar
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Para la cobertura:
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30 g azúcar granulada
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40 g almendras con piel
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2 cerezas confitadas
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c.s. azúcar glas de vainilla
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Para almacenamiento:
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c.s. alcohol alimentario 96°
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2 bolsas de alimentos
Directions
Las dosis son para una paloma de 750 gramos y otra de 500 gramos.
Steps
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1
Done
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Preparación de la primera masa:En un bol verter la leche a temperatura ambiente y disolver la levadura de cerveza fresca y el azúcar, mezclando delicadamente con una espátula o un batidor de capuchino hasta su completa disolución. |
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2
Done
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Vierta la harina en el tazón de una batidora de pedestal equipada con el accesorio de paleta. Añade la leche con la levadura disuelta y el azúcar y comienza a amasar a baja velocidad hasta obtener una mezcla compacta. |
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3
Done
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Reemplace la hoja con el gancho. Continúe amasando a baja velocidad durante 4-5 minutos, hasta que la masa esté suave y homogénea. |
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4
Done
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Reduce nuevamente la velocidad, añade el resto de la mantequilla fría y mezcla hasta que se absorba por completo. Por último añadimos la sal y amasamos hasta que esté completamente disuelta. |
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5
Done
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Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con la ayuda de un rodillo hacemos unos pliegues de refuerzo y redondeamos la masa para darle forma esférica. Colocar la masa en el bol de la amasadora, tapar con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen (unas 6 horas). |
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6
Done
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Preparación de la mezcla aromática:En el bol de una licuadora añade la ralladura de naranja, la esencia de vainilla, la miel y la cáscara de naranja confitada. Licuar hasta obtener una pasta suave. |
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7
Done
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Preparación de la segunda masa:Coloque la primera masa en el tazón de la batidora, equipada con el gancho. Amasar a baja velocidad durante unos segundos, lo suficiente para desinflar la masa y eliminar las burbujas de aire que se formaron durante la primera leudación. Añade la harina, la leche (o crema), el azúcar, la leche en polvo y la malta. Mezclar a baja velocidad hasta que la mezcla quede suave. |
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8
Done
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Incorpora las yemas de huevo, de dos en dos, mezclando a baja velocidad hasta que se absorban completamente antes de agregar las siguientes. Mientras tanto, divide la mantequilla en dos partes. Derretir una porción en el microondas durante unos 30 segundos, o hasta que esté cremoso, y dejar enfriar a temperatura ambiente. Coloque la otra parte de la mantequilla en el refrigerador. Una vez que las yemas de huevo se hayan absorbido completamente, aumente la velocidad de la batidora a alta y mezcle durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que la masa comience a unirse y a separarse de los lados del tazón. |
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9
Done
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Reducir la velocidad de la batidora y añadir la mezcla aromática previamente preparada. Amasar durante 4-5 minutos o hasta que se absorba completamente. Añade la mantequilla derretida y enfriada (a temperatura ambiente), amasando a baja velocidad hasta que se absorba por completo. Cuando la masa se despegue de los lados del bol y tienda a pegarse al gancho, añadir las cáscaras de naranja confitadas, amasando a baja velocidad durante 4-5 minutos, o hasta que estén distribuidas uniformemente en la masa. |
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10
Done
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Divida la mantequilla fría restante en tres partes. Añade un trozo a la vez, amasando a baja velocidad hasta que se absorba completamente antes de agregar el siguiente. Continúe hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la masa se despegue de los lados del tazón. |
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11
Done
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Transfiera la masa, ahora elástica y pegajosa, a una superficie de trabajo ligeramente enmantecada. Hacer pliegues de refuerzo, doblando la masa sobre sí misma 4-5 veces. Forme una masa y déjela reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos. Repita los pliegues y deje reposar durante otros 40-45 minutos. |
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12
Done
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Unta tus manos con mantequilla y pásalas sobre la masa y la superficie de trabajo. |
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13
Done
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Divida la masa en dos partes (750g y 500g). Divide cada parte en dos hebras: una más larga para el cuerpo y otra más corta para las alas. Coloque los panes en los moldes correspondientes. Dejar reposar a 20ºC en el horno con la luz encendida durante 6-8 horas, o hasta que la masa llegue casi al borde del molde. Una vez pasado el tiempo de reposo, hacemos un pequeño corte en la parte superior del cuerpo y colocamos una cereza para formar el ojo. |
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14
Done
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Preparación del glaseado:En un bol, bata ligeramente las claras de huevo con un batidor hasta blanquearlas. Añade el azúcar y continúa mezclando hasta incorporar. Luego agrega la harina de almendras y mezcla todo bien hasta obtener un glaseado suave. |
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15
Done
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Vierte el glaseado sobre las palomas, distribuyéndolo uniformemente, excepto en el ojo. Decorar con almendras y azúcar granulada. Espolvorear con azúcar glas tamizado y hornear en horno estático o con ventilador precalentado a 180ºC. |
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16
Done
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Hacia la mitad de la cocción, después de unos 20-25 minutos, introduzca un termómetro de sonda en el corazón de la paloma, cubra con papel de aluminio y continúe cocinando hasta que alcance los 94°C. |
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17
Done
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Pasado este tiempo, retirar los hierros, vaporizar las palomas y las bolsas con alcohol alimentario a 96°C. Colocar las palomas dentro de las bolsas, rociar con más alcohol y cerrar. Espere 48 horas antes de servir. |
