Ingredients
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10 kg costillar de cerdo
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30 g pimienta en granos
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30 g romero seco
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30 g salvia seca
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c.b. semillas de hinojo
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100 g hinojo silvestre
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150 g sales decir, 1,5% del peso de la carne
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1 kg despojos de cerdo picados (corazón, hígado, pulmones, riñones)
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10 hojas laurel
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1 vaso vino blanco seco
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4 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
Directions
Steps
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1
Done
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Para hacer porchetta en casa necesitas un lomo de cerdo deshuesado y con corteza, del que también se obtiene el filete de lomo. |
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2
Done
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Picar los despojos de cerdo con un cuchillo. Coloca los granos de pimienta, las agujas de romero y las hojas secas de salvia en una licuadora y licúa todo hasta obtener un granulado suave. |
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3
Done
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Echa poco a poco el vino blanco seco sobre el lomo, sobre todas las partes magras que has añadido y también sobre el interior de la corteza, y masajea bien con las manos para que se absorba en la carne. Después añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y vuelve a masajear toda la carne. |
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4
Done
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Luego tomar la mitad de la sal, distribuirla sobre la superficie de la carne y masajear hasta que sea absorbida por la carne. Sazone la superficie con la mezcla de especias secas hecha anteriormente, el hinojo silvestre, las semillas de hinojo, los dientes de ajo machacados, luego distribuya uniformemente los despojos picados (hígado, corazón, pulmones, etc.) y finalmente espolvoree con la parte restante de sal. y un poco más de hinojo. |
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5
Done
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Colocar el lomo en el centro del lomo y enrollarlo todo. Atar bien con hilo de cocina y limpiar la corteza con papel de cocina absorbente. |
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6
Done
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Ahora bien, si quieres obtener una bonita corteza crujiente y llena de burbujas, pon en un bol un poco de sal, añade un poco de agua, o un poco de vino blanco seco, y emulsiona bien hasta obtener una especie de crema. Luego cepille la superficie de la corteza con un cepillo de cocina. Si prefieres una corteza suave, omite este paso. |
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7
Done
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COCCIÓNPoner un centímetro de agua en una grasera, añadir unas hojas de laurel, un poco de semillas de hinojo y un poco de vino, luego colocar la rejilla del horno con la porchetta encima, con la parte que une la corteza hacia abajo para que la grasa Puede gotear durante la fase de cocción en la grasera y meter en el horno. |
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8
Done
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Cocer la porchetta en el horno ventilado durante 1 hora a 200°, luego bajar la temperatura a 120°, introducir la sonda del termómetro en el interior de la carne y seguir cocinando hasta alcanzar una temperatura central de 72°. Luego suba la temperatura del horno nuevamente a 200° para permitir que se formen burbujas en la superficie, luego baje la temperatura nuevamente y lleve la porchetta a una temperatura central de 78-80°. La porchetta está lista. Retírala del horno y déjala enfriar a temperatura ambiente y, cuando se haya enfriado perfectamente, introdúcela en el frigorífico para que la grasa vuelva a espesarse y se reparta entre las fibras de la carne, quedando la porchetta increíblemente buena. |
