Pan de Hamburguesas con Masa Madre, Burger Buns paso a paso

Pon la masa madre refrescada dentro de la canasta de una batidora planetaria o en un bol si quieres hacerlo manualmente, agrega la leche fría y el azúcar, luego comienza a amasar con la hoja para derretir la levadura y endulzarla (si lo haces manualmente, mézclelo con una cuchara de madera). Luego agrega la sal y toda la harina y continúa mezclando con la hoja o una cuchara de madera hasta que la mezcla esté compacta (de esta manera la malla de gluten se desarrollará perfectamente). Luego inserta los huevos y continúa mezclando durante unos 8-10 minutos hasta que se mezclen perfectamente con la masa.

Si durante el procesamiento notas que la masa está excesivamente dura, reemplaza la hoja por el gancho y amasa hasta obtener una mezcla lisa y brillante, y que se desprenda de las paredes de la canasta planetaria (lo mismo si lo haces manualmente). En este punto, agregue la mantequilla y revuelva hasta que esté perfectamente adherida a la masa (tardará unos 5-6 minutos). Para que la masa coja bien la cuerda y quede perfectamente elástica, en los últimos minutos aumenta la velocidad de la batidora.

Transfiere la masa a una superficie de trabajo, recupérala con una espátula, luego tómala en tus manos y voltéala sobre sí misma 4-5 veces (esta maniobra se usa para darle fuerza a la masa de lo contrario crecerá en ancho pero no en altura).

Ponga la masa dentro de un bol, cúbrala con film transparente y un paño, luego introdúzcala en el horno para que suba durante 4-6 horas o hasta que haya doblado su volumen (el tiempo es relativo ya que depende de las condiciones de temperatura, humedad, etc.).

Una vez pasado el tiempo de reposo, trasladar la masa a la superficie de trabajo y enharinarla ligeramente, luego aplanarla con la yema de los dedos para eliminar las burbujas grandes, luego voltearla sobre sí misma y hacer pliegues para darle fuerza.

Luego forma una bola, cúbrela con un trapo y déjala reposar una hora a temperatura ambiente. Luego repite el mismo procedimiento que antes: toma la masa, aplanarla, voltéala sobre sí misma y dale algunos pliegues., Luego forma una bola y pésala en una balanza.

Ahora ponga la masa en una tabla de repostería y divídala en 8-10 piezas. Pesa cada pieza: cada panecillo para hamburguesa debe pesar entre 80 y 125 g, si quieres hacer panecillos más pequeños, cada pieza debe pesar entre 25 y 40 g. Con esta receta preparé 4 bocadillos de 80 y 4 de 120 gr.
Después de obtener los trozos de masa, espolvorear con harina y doblar cada trozo con las manos para formar una bola, luego pellizcarlo en la base, a modo de pinza, para evitar la formación de burbujas de aire en el interior.
Cuando hayas formado todas las bolas, cúbrelas con una hoja de film transparente y un trapo y déjalas reposar entre 1 hora-1 hora y media a temperatura ambiente hasta que casi hayan doblado su volumen. Mientras tanto, prepare los marcos para la levadura de los rollos grandes para que crezcan no solo en ancho sino también en altura.

Tome un papel de aluminio de 40-45 cm de largo y una hoja de papel pergamino, o papel encerado, del mismo largo, luego doble la hoja de papel pergamino sobre sí misma desde el lado largo 3 veces con una altura de 2 a 3 cm. Luego corte la parte sobrante de la hoja.

Haz lo mismo con el papel de aluminio haciendo dos vueltas de pliegues de 2-3 cm de altura y recorta la parte sobrante. Luego inserte la tira de aluminio dentro de la tira de papel de hornear, presiónela bien, luego cierre en círculo e inserte uno de los dos lados dentro del otro, luego forme un lazo, haciendo una pequeña ruptura y doblándolo hacia arriba para que el círculo no se abrirá durante la levadura.

Transcurrido el tiempo de reposo, aplanar cada bola para eliminar las burbujas grandes, luego voltear la masa sobre sí misma, formar una bola, pellizcarla en la base y colocarla en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Cubrir con un paño y dejar que se levanten en el horno hasta que tripliquen su volumen.

Poner un huevo entero en un bol y batir con un tenedor junto con la leche, luego untar los bocadillos con la mezcla con un cepillo. Finalmente espolvorear la superficie con semillas de sésamo, chía o amapola.

Hornee los panecillos de hamburguesa en un horno estático precalentado a 200° durante 14 minutos (en un horno de convección precalentado a 200° durante 12 minutos). Cuando los bocadillos estén bien dorados, sácalos del horno, quita los marcos y colócalos en una rejilla para que se enfríen y que el aire circule bien, tus esponjosos bollos de hamburguesa están listos para ser rellenados.
Para preservar mejor los bocadillos y mantenerlos suaves, envuelva la bolsa de papel dentro de una bolsa de plástico.