Chocolate casero, pasta de cacao

Antes de hacer la pasta de cacao, a partir de la cual se hace el chocolate, los granos se cosechan con toda su pulpa y se colocan en una caja de madera y se dejan fermentar durante unos diez días. Después de la fase de fermentación, los granos de cacao se secan al sol durante 2 o 3 días y luego se cierran en bolsas oscuras durante unos meses para preservar el sabor y el aroma antes de ser procesados. La primera etapa del procesamiento es la selección y el tostado, luego elimine todas las impurezas, como piedras o granos malos y rotos, y coloque los granos buenos en una bandeja para hornear.

Tueste los granos de cacao en un horno ventilado a 215°C durante 30 minutos (durante esta fase de tostado, recuerde de mezclar los granos cada 10 minutos aproximadamente). Luego, aún calientes, pélelos. A continuación, colocarlos en un recipiente y con un mazo para carne tritúrelos para obtener los granos de cacao.

Ahora, con una picadora de carne, pique los granos de cacao usando la boquilla con agujeros grandes y deje caer la pasta de cacao obtenida en un recipiente. Repita esta operación 3 o 4 veces, ya que la manteca de cacao presente dentro de los granos, con la fricción y el calor generado, se derretirá haciendo que la mezcla sea cada vez más líquida y, al mismo tiempo, los gránulos se volverán cada vez más finos.

En este punto, pese la mezcla en una balanza de cocina, así como la cantidad de azúcar glas igual al 20% para agregar a la pasta de cacao (por cada kilo de pasta de cacao necesitará 200 gr de azúcar glas). Luego inserte la mezcla en la picadora de carne, poco a poco, alternando con azúcar glas. Una vez más, debes revisar la mezcla 3 o 4 veces hasta que el azúcar se absorba perfectamente.

Hornee la mezcla en un horno estático a 80°C durante 30 minutos para que sea más suave y más fragante, luego cambie la boquilla de la picadora de carne a agujeros más finos y pase la pasta de cacao 3 o 4 veces hasta que esté agradable y suave.

En este punto, vuelva a pasar la pasta de cacao en un horno estático a 60°C durante 30 minutos, luego transfiérala al tazón de la batidora y comience a mezclar.

Agregue el aceite vegetal, poco a poco, y amase durante unos 20 minutos con el batidor, luego reemplace el batidor con la hoja y continúe mezclando durante aproximadamente 1 hora a velocidad media-baja. Finalmente, inserte la mezcla dentro de una licuadora eléctrica y mézclela a la velocidad máxima durante 2 o 3 minutos para que los gránulos de chocolate estén lo más finos posible.

En este punto, vierta el chocolate en recipientes herméticos, preferiblemente de plástico, y golpéelos en la superficie de trabajo para que las posibles burbujas salgan a la superficie, luego coloque las tapas y guárdelas en el refrigerador durante al menos 24 horas. Después de 24 horas, la pasta de cacao está lista, pero antes de poder usarla para hacer las barras de chocolate, necesita un tiempo de maduración en el refrigerador de aproximadamente 3 meses. En tres meses verás cómo se hace la barra de chocolate durante la fase de templado.