Ingredients
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PARA LA COCCIÓN DE LA LENGUA
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1 entero de aproximadamente 1 kg lengua de res
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3/4 hojas laurel
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1 cebolla
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1 diente de ajo
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1 zanahoria
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1 tallo apio
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4/5 tomates cherry
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5/6 granos pimienta en granos
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5/6 clavos de olor
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1 vaso vino blanco seco
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PARA LA SALSA VERDE CON HONGOS
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150 gr de hojas perejil
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30 gr hongos porcini secos
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80 gr salsa de tomate
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4/5 filetes anchoa en aceite
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5/6 alcaparras
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1 diente de ajo
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20 ml vinagre de manzanaalternativamente vinagre de vino blanco
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sal
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1 chile
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100 gr aceite de oliva virgen extra
Directions
Steps
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1
Done
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En una olla grande vierta mucha agua (aproximadamente 2 litros por kilo de lengua), luego agregue la zanahoria, el tallo de apio, las hojas de laurel, el diente de ajo entero, la cebolla con los dientes pegados, el tomates cherry cortados por la mitad y granos de pimienta. Cubra la olla y hierva. |
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2
Done
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Luego agrega el vino blanco seco y sumerge la lengua. Cubra la olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas desde el momento de hervir con la tapa entreabierta (si está cocinando la lengua en lata no necesita agregar sal, si en cambio está cocinando la lengua fresca, agregue un puñado de sal en los últimos 15 minutos tiempo de cocción). |
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3
Done
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Cuando esté cocido, drene la lengua y, mientras aún esté caliente, pélela y déjela enfriar (si desea mantenerla caliente, vuelva a ponerla en el agua de cocción). Mientras tanto, prepare la salsa comenzando a picar finamente los hongos secos dentro de una batidora. |
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4
Done
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Vierta una gran cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña para cubrir el fondo, luego agregue los hongos y, a fuego lento, mezcle ligeramente con una cuchara de madera hasta que los hongos hayan absorbido completamente el aceite. Luego agregue la salsa y 80 ml de agua, y tan pronto como hierva, cocine a fuego muy bajo durante aproximadamente 30 minutos (si la salsa se seca demasiado durante la cocción, agregue un poco de agua). En los últimos 5 minutos de cocción agregue el chile y una pizca de sal, suba un poco el fuego y espese la salsa. |
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5
Done
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Luego agregue 20 ml de vinagre y, a fuego alto, evapore rápidamente la parte de alcohol del vinagre, mezcle todo y termine de cocinar por otros 5-6 minutos. Transfiera la salsa a un tazón y deje que se enfríe completamente a temperatura ambiente y luego en el refrigerador por al menos media hora. |
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6
Done
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Cuando la salsa se haya enfriada, proceda a completar la salsa verde con el aroma de hongos porcini. Pele un diente de ajo, retírelo del brote central y córtelo en trozos pequeños, luego insértelo en la batidora con las anchoas, alcaparras, hojas de perejil, un poco de sal y la salsa roja previamente preparada. Encienda la batidora a la velocidad máxima y, poco a poco, agregue el aceite de oliva virgen extra, luego bata hasta obtener una salsa cremosa que pondrá en un tazón pequeño. |
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7
Done
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Con un cuchillo afilado, corta la lengua en rodajas finas y colócalas en una bandeja para servir. Luego extienda la salsa verde al sabor de hongos sobre la carne y sirva. |
